Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов

DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-19-25
УДК 637.52.001.8

Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов

Буянова И. В., Лупинская С.М., Имангалиева Ж.К.

Ссылка для цитирования: Буянова И.В., Лупинская С.М., Имангалиева Ж.К. Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 19-25

Аннотация
Рассмотрены вопросы по увеличению сроков годности пищевых продуктов на базе принципов холодильной технологии и вакуумного концентрирования  молочного сырья.   Научно обоснованы  режимы холодильной обработки и низкотемпературного хранения мелко расфасованных продуктов с  обоснованием сроков годностина принципах сохранения качества и микробиологической  безопасности.  Разработаны  сроки годности творожных продуктов в замороженном состоянии. Плиточный морозильный аппарат  обеспечивал низкие температуры замораживания на уровне –40  ÷ –42 °С до заданной среднеобъемной  температуры  –20 ºС и хранение  творожных продуктов при температуре  от –20оС  до –25 оС в течение  4-6 мес. При использовании скороморозильных аппаратов увеличивался срок хранения до 8-10 мес. Микроструктурный комплексный анализ показателей качества  показал удовлетворительное физико-химическое состояние белков. По результатам исследований разработана технология длительного хранения сыров  Использование   скороморозильных аппаратов на базе азотной и воздушной системы холодильной обработки  мелкофасованных продуктов исключает потери массы продукта за счет сокращения усушки. Применение нового высокоэффективного вакуум-теплорадиционного способа обезвоживания позволяет получить концентрированные молочные продукты длительного хранения высокого качества при  минимальных энергозатратах.  По экономии энергетических затрат он особенно выделяется среди методов сгущения и превосходя  метод сублимации. Условия щадящего выпаривания воды обусловливают сохранение нативных свойств пищевых веществ.Изучены основные факторы обезвоживания молочного сырья: толщина слоя объекта, мощность и температура нагрева. Получены показатели качества сгущенных продуктов для длительного хранения с массовой доли сухих веществ40, 50  и 60 %. Комплексный анализ экспериментальных данных позволил установить гарантированные сроки годности концентратов молочных продуктов.

Ключевые слова: сроки годности, замораживание, низкотемпературное хранение, сыры, творожные продукты, ИФ-лучи, концентрирование, вакуумное обезвоживание.


Читать статью полностью