Оценка синергетического влияния водного экстракта зеленого чая на восприятие солености рыбного полуфабриката

УДК 664.959

Оценка синергетического влияния водного экстракта зеленого чая на восприятие солености рыбного полуфабриката

Куликова А.С., Титова И.М.


Аннотация
Соль в качестве усилителя вкуса улучшает органолептические свойства продукции, но в тоже время повышенное потребление соли негативно сказывается на здоровье человека. Проведен анализ возможности замены натрия хлорида на другие вещества, обеспечивающие соленый вкус. Выдвинута гипотеза о влияние компонентов экстракта зеленого чая на восприятие соленого вкуса в рыбных полуфабрикатах. Разработана технология и созданы модельные образцы рыбного полуфабриката. В качестве основного сырья был использован рыбный фарш из трески. Экстракт чая был получен настаиванием зеленого китайского чая и воды в соотношении 1:100, 2:100, 3:100, 5:100. Исследование проводили на 15 модельных образцах: два контроля, в тринадцати образцах массовая доля соли, после ее внесения, составляла 1,2±0,2%. Образцы подверглись кулинарной обработке в идентичных условиях – 15 мин при t = 180 оС. Определение ощущаемого уровня соли в образцах проводили эксперты-дегустаторы. Диапазон оценки уровня солености варьировался  от 0% до 3,5%. Результаты оценки экспертов позволили выявить определенную тенденцию – ощущение соли увеличивается с повышением процента содержания чая. Для количественной оценки степени согласия ответов экспертовбыл проведен анализ согласованности с использованием коэффициента конкордации. Полученный коэффициент (0,69) характеризует среднюю степень согласованности мнений экспертов. Полученные результаты легли в основу расчетов регрессионно-корреляционного анализа, с помощью которого была установлена сила взаимосвязи данных – ответов экспертов по ощущению соли и концентрации экстракта. Проведен анализ определения массовой доли поваренной соли во всех приготовленных образцах с экстрактом зеленого чая, который доказал, что компоненты чая не влияют на количественный уровень содержания соли (в среднем 1,47%). Сделан вывод о влиянии водного экстракта зеленого чая на восприятие солености в готовом продукте.

Ключевые слова: рыбный полуфабрикат, соль, водный экстракт зеленого чая.