Получение сушено-вяленой продукции из речного окуня разнообразных вкусовых оттенков с использованием соусов

Аннотация
Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности сушено-вяленой продукции из речного окуня применяли натуральные растительные добавки в виде соусов. Подсушенный до массовой доли влаги 55-60% соленый полуфабрикат речного окуня выдерживали в четырех соусах в соотношении 3:1 (рыба к соусу) в течение 2 часов для впитывания соуса рыбными кусочками. Досушивали до массовой доли влаги в готовой продукции не более 30%, расфасовывали в пакеты под вакуумом и хранили в холодильных условиях. В процессе хранения определяли органолептические показатели качества соусированных сушено-вяленых кусочков рыбы с использованием специально разработанной 5-балльной шкалы. Площадь гистограмм качественных показателей партий рыбы, приготовленной с «соусированием» выше, чем аналогичных партий, не прошедших эту технологическую операцию. «Соусирование» соленого полуфабриката способствует улучшению внешнего вида готового продукта, вкусо-ароматика полученной продукции расширяет границы классического сушено-вяленого продукта. Продукт сохранял высокое качество после шестимесячного хранения. Разработаны проекты НД по производству сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, ароматизированных использованными в исследованиях соусами.