Авторы

Обнаружение биогенных аминов в пиве и идентификация продуцента

УДК 576.664

Обнаружение биогенных аминов в пиве и идентификация продуцента

Морковникова М. Б., Иванченко О.Б.

Аннотация
Пиво является многокомпонентным напитком, соединения которого оказывают как положительное, так и отрицательное влияние на организм человека. Вопросы снижения содержания биогенных аминов в пиве способствуют повышению безопасности напитка. Гистамин и другие биогенные амины попадают в пиво не из солода и ячменя, а образуются микробными контаминантами. В данной статье проанализированы образца пива, определены в них концентрации биогенных аминов и выделен гистамин-синтезирующий продуцент Lactobacillus brevis. Содержание гистамина в пиве является хорошим индикатором загрязнения производства пива и хранения ячменя.

Ключевые слова: биогенные амины, пиво, гигиена, Lactobacillus brevis

Список литературы

1. Shalaby A. R. Significance of biogenic amines to food safety and human health // Food Res. Int. 1996. № 7.

2. Karovičová J., Kohajdová Z. Biogenic amines in food // Chem. Pap. 2003. Vol. 59 (1).

3. Yongmei L., Xin L., Xiaohong C., Mei J., Chao L., Mingsheng D. A survey of biogenic amines in Chinese rice wines // Food Chem. 2007. Vol. 100.

4. Muyzer G., Waal E. C. Profiling of complex microbial populations by denaturing gradient gel electrophoresis analysis of polymerase chain reaction-amplified genes coding for 16S rRNA // Appl. Environ. Microbiol. 1993. № 59(3). P. 695–700.

5. Izquierdo-Pulido M., Hernandez-Jover T., Marine-Font A., Vidal-Carou C.Biogenic amines in European beers // J. Agric. Food Chem. 1996. № 44 (10).

6. Kalac P., Hlavatá V., Krízeck M. Concentrations of five biogenic amines in Czech beers and factors affecting their formation // Food Chem. 1997. № 58.

7. Halasz A., Barath A., Holzapfel W. H. The biogenic amine content of beer: the effect of barley, malting and brewing on amine concentration // Z. Lebensm. Unters Forsch. 1999. № 208.

Читать статью полностью