Авторы

Разработка нового сывороточного напитка с фруктово-ягодным наполнителем

УДК 573.6:637

Разработка нового сывороточного напитка с фруктово-ягодным наполнителем

Зипаев Д.В., Суханова Д. А.

Аннотация
Проблема дефицита основного сырья во многом может быть решена за счет переработки и использования молочной сыворотки. Основным достоинством молочной сыворотки является ее углеводный состав и состав белка. Нами была разработана модельная среда для культивирования кефирных грибков, с последующим использованием отработанной молочной сыворотки, содержащей мелкодисперсную фракцию биомассы кефирных грибков для разработки нового сывороточного напитка с добавлением фруктово-ягодного наполнителя. Рецептура получена с помощью метода математического планирования эксперимента, а также с учетом имеющихся аналогов и представленных в потребительской сети сывороточных напитков. Полученный сывороточный напиток был проанализирован по органолептическим (цвет, запах, вкус), физико-химическим (кислотность, массовые доли белка и сахара, плотность, СОМО) и микробиологическим показателям.

Ключевые слова: молочная сыворотка, фруктово-ягодный наполнитель, биомасса кефирных грибков, сывороточный напиток, молоко.

Список литературы

1. Макарова Н.В., Зимичев А.В., Зипаев Д.В., Лугова Т.В. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. № 4. С. 5-7.

2. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

3. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – М.: Агропромиздат, 1990. 240 с.

4. Безбородов А.М., Коган И.Б., Бочева С.С. Основы биотехнологии микробных синтезов. – Р-н-Д.: Изд. Ростовского университета, 1989. 113 с.

5. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и молочнокислых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. С. 10-19.

6. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. – М.: ДеЛи - Принт, 2004. С. 197-200.

7. Храмцов. А.Г., Брыкалов А.В., Пилипенко Н.Ю. Напитки из сыворотки с растительными компонентами. // Молочная промышленность. 2012. № 7. С. 64-66.

8. Зипаев Д.В., Зимичев А.В. Биотехнология кефирных грибков. – Самара: СамГТУ, 2013. 115 с.

9. Зипаев Д.В., Зимичев А.В. Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с минеральными добавками. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 50-51.

10. ОСТ 10-02-02-4-87 Грибки кефирные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 1987. 8 с.

Читать статью полностью