О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези

УДК 664.91:637.52

О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези

Ишевский А. Л., Карлова В. А.


Аннотация
Рассмотрена возможность получения крупнокусковых мясных изделий с доступным соотношением (цена – качество), за счет применения ферментов модифицирующих свойства сырья и регулирующих качественные характеристики готовых продуктов. Представлены экспериментальные данные физико-химических свойств, на основании которых даны технологические рекомендации по использованию трансглютаминазы для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези.

Ключевые слова: белоксодержащие отходы, мясная обрезь, транглютаминаза, поперечные связи, модификации пищевых белков, текстурированная продукция.


Читать статью полностью