Технологические аспекты резервирования пищевого соевого обoгатителя

Аннотация
Авторами статьи рассмотрены вопросы по  использованию вторичных продуктов переработки сои – пищевого соевого обогатителя (окары) в рецептурной композиции плавленых сыров. Объект является скоропортящимся полуфабрикатом, в связи с этим проведены исследования способов и режимов его резервирования. Изучены температурные режимы области положительных и субкриоскопических температур. В процессе холодильного хранения изучены показатели качества: физико-химические, микробиологические, анализ которых позволяет обосновать рациональные сроки годности. Рассмотрены способы холодильной обработки и обезвоживания с целью длительного хранения пищевого соевого обогатителя. Исследования показали, что динамика нарастания микрофлоры в образцах сухой окары имееет следующую закономерность: после 3 мес хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) увеличилось в 4,1 раза; через 5 мес  – в 5,7 раза и к концу хранения через 12 мес – в 19 раз, относительно исходного значения. При этом отмечено, что после длительного хранения в сухой окаре не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Оценка качества по микробиологическим и физико-химическим показателям позволила рекомендовать режимы замораживания, размораживания, сушки  и сроки годности  соевой окары. Изучены свойства ряда плавленых сыров, в рецептуре которых использовалась соевая окара после резервирования, что позволило создать новый вид плавленого сыра с использованием соевого обогатителя.