Использование экструдированной пшеницы в пивоварении

Аннотация
Расширение ассортимента пива и пивных напитков с добавлением нетрадиционного сырья является актуальной проблемой. Несоложеная пшеница очень редко используется в пивоварении, т.к. основная фракция ее белка представлена проламином. Для эффективного ее использования была проведена экструзия зерен пшеницы с целью изменения углеводного комплекса и денатурации белка. Экструдированную обработку пшеницы, применяемой в эксперименте, осуществляли на трехкорпусном двухшнековом экструдере марки А-92 при температуре 190 оС и давлении 4∙105 Па. Доля экструдированной пшеницы составила 20% от засыпи зернопродуктов. Для эффективного осахаривания затора в работе использовали ферментный препарат Дистицим БА. Опытным путем были подобраны режимы затирания экструдированной пшеницы с добавлением фермента. Процесс затирания начинали с температуры 51-53 оС, т.к. белок пшеницы был частично расщеплен в процессе экструзии. Мальтозная пауза была увеличена до 30 мин. В статье рассматривается влияние различных концентраций фермента на процесс затирания, брожение и показатели качества готового пива. Оптимальной концентрацией для процесса затирания явилась доза ферментного препарата 27,7 ед.АС/мл. Оценено влияние экструдированной пшеницы на органолептические показатели пива. Внесение исследуемых концентраций препарата и пшеницы не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические характеристики напитка. Использовалось теплое брожение (15-19 оС) в течение 3 сут и холодное дображивание (4-5 оС) в течение14 сут. Результаты показали, что образец с внесением 20% экструдированной пшеницы и 0.6 мл ферментного препарата по органолептическим показателям в результате полученного профиля является лучшим по сравнению с базовым образцом и образцом, в который вносилось 0,2 мл ферментного препарата. Его сумма баллов составила 19 баллов: прозрачность – 3, цвет – 3, хмелевая горечь – 4, пенообразование – 4, аромат – 4, вкус – 5.