Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения

Аннотация
Для предприятий мясоперерабатывающих производств характерно использование соевых изолятов и пшеничных клетчаток в качестве заменителя мяса при производстве колбасных изделий. Использование других наполнителей для фарша колбасных изделий крайне ограничено, хотя крове-жировые продукты, а также продукты переработки зерна (в частности толокно) являются уникальными биологическими компонентами. Для сравнительного исследования показателей качества колбасных изделий, созданных с заменой части мясного фарша на толокно и крове-жировую эмульсию, была выбрана рецептура колбасных изделий с использованием пшеничной клетчатки по ТУ. При исследовании органолептических показателей было отмечено, что исследуемые образцы с 7,5–10 %-ным содержанием толокна по органолептическим показателям мало отличаются от контрольного образца, приготовленного с пшеничной клетчаткой. После тепловой обработки независимо от количества наполнителя очень хорошо сохраняют форму и имеют привычную консистенцию. Цвет образцов колбасных изделий с наименьшим содержанием толокна (2,5–5,0 %) практически не отличается от окраски контрольного образца; увеличение же количества толокна незначительно снижает интенсивность окраски. Было установлено, что с введением толокна, значение рН в колбасных изделиях уменьшается от 5,7 до 5,39. В модельных образцах значительно снижаются потери при тепловой обработке (от 3,9 до 0,8%) по сравнению с контрольным образцом (8,8%). Данный продукт может быть рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства при анемиях различной этиологии.