Использование дрожжей р. Brettanomyces в технологии пива
УДК 664
Данина М. М., Иванченко О.Б.
Аннотация
Рассмотрен процесс получения пива с повышенной степенью сбраживаемости сусла и новыми вкусо-ароматическими характеристиками при использовании дрожжей р. Brettanomyces в качестве дополнительно вносимой культуры при дображивании пива в бутылках. Засыпь готовили в соотношении: светлый солод Pilsen – 65%; венский солод (Vienna Malt) – 20%; карамельный солод (Crystal malt) – 5%. Инвертированный сахарный сироп вносили на стадии кипячения в количестве 10%. Затирание проводили настойным способом при гидромодуле затора – 1:4. Брожение вели при температуре 25±1 град. C. Рассматривается влияние различных штаммов верхового брожения Belgian Ale Yeast- Mangrove Jacks и Belle Saison на ход брожения и показатели качества готового пива. Наиболее высокую степень сбраживаемости в ходе главного брожения, показали штаммы Mangrove Jacks М-27 и М-79, которая составляет 97,2 и 97,8 %, соответственно. Созревание пива с дрожжи Brettanomyces bruxellensis проводилось 60 сут при температуре 20 град.C. В образцах, в которые на стадии созревания пива были добавлены дрожжи Brettanomyces bruxellensis, заметно повышена степень сбраживаемости и она составляет 99,7 %. Так же в этих образцах наблюдается повышенная цветность (8 SRM) и активная кислотность (рН 4,0-3,8). Органолептическая оценка проводилась по 25-балльной шкале. Максимальное количество баллов пучило пиво, главное брожение которого вели дрожжи Mangrove Jacks М-27 – 23 балла: вкус – 5, горечь – 5, аромат – 5, прозрачность – 4 и цвет – 4 балла. Наименее сбалансированным по вкусу и аромату было пиво с использованием дрожжей Mangrove Jacks M-79: вкус – 2, горечь – 4, аромат – 2, прозрачность – 4 и цвет – 4 балла
Ключевые слова: пиво, дрожжи, Brettanomyces bruxellensis, сенсорные характеристики
Использование дрожжей р. Brettanomyces в технологии пива
Аннотация
Рассмотрен процесс получения пива с повышенной степенью сбраживаемости сусла и новыми вкусо-ароматическими характеристиками при использовании дрожжей р. Brettanomyces в качестве дополнительно вносимой культуры при дображивании пива в бутылках. Засыпь готовили в соотношении: светлый солод Pilsen – 65%; венский солод (Vienna Malt) – 20%; карамельный солод (Crystal malt) – 5%. Инвертированный сахарный сироп вносили на стадии кипячения в количестве 10%. Затирание проводили настойным способом при гидромодуле затора – 1:4. Брожение вели при температуре 25±1 град. C. Рассматривается влияние различных штаммов верхового брожения Belgian Ale Yeast- Mangrove Jacks и Belle Saison на ход брожения и показатели качества готового пива. Наиболее высокую степень сбраживаемости в ходе главного брожения, показали штаммы Mangrove Jacks М-27 и М-79, которая составляет 97,2 и 97,8 %, соответственно. Созревание пива с дрожжи Brettanomyces bruxellensis проводилось 60 сут при температуре 20 град.C. В образцах, в которые на стадии созревания пива были добавлены дрожжи Brettanomyces bruxellensis, заметно повышена степень сбраживаемости и она составляет 99,7 %. Так же в этих образцах наблюдается повышенная цветность (8 SRM) и активная кислотность (рН 4,0-3,8). Органолептическая оценка проводилась по 25-балльной шкале. Максимальное количество баллов пучило пиво, главное брожение которого вели дрожжи Mangrove Jacks М-27 – 23 балла: вкус – 5, горечь – 5, аромат – 5, прозрачность – 4 и цвет – 4 балла. Наименее сбалансированным по вкусу и аромату было пиво с использованием дрожжей Mangrove Jacks M-79: вкус – 2, горечь – 4, аромат – 2, прозрачность – 4 и цвет – 4 балла
Ключевые слова: пиво, дрожжи, Brettanomyces bruxellensis, сенсорные характеристики
English
Русский
