Влияние уксусной кислоты и ферментных препаратов на стойкость и свежесть заварного хлеба
DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-1-30-35
УДК 664.657:547.292
Травкина С. Г. , Егорова З. Е.
Аннотация
Исследована возможность применения уксусной кислоты и ферментных препаратов («Novamyl1500 MG» – мальтогенная α-амилаза, «LipopanFBG» – липаза, «Pentopan500 BG» – ксиланаза, гемицеллюлаза, «GlusymeMono10 000 BG» – глюкозооксидаза) в технологии изготовления хлебов заварных сортов для продления срока годности готовых изделий. Показано, что в концентрациях 0,05-0,08% уксусная кислота не оказывает влияние на ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели конечного продукта. Выявлено оптимальное количество уксусной кислоты (0,08%), обеспечивающее устойчивость к плесневению хлеба в течение 10 сут. Добавление уксусной кислоты в количестве 0,08% и комбинации ферментных препаратов («Novamyl 1500 MG» – 9 г, «Lipopan F BG» – 1 г, «Glusyme Mono 10 000 BG») позволило сократить продолжительность технологического процесса в среднем на 20мин, улучшить органолептические (мякиш более эластичный) и физико-химические (снижение кислотности на 1,2 град, увеличение пористости на 5-6%) показатели, а также увеличить срок годности заварного хлеба до 10 сут. На основе результатов исследований разработана и внедрена в производство инструкция по совершенствованию технологии производства заварного хлеба для предотвращения плесневения и продления свежести.
Ключевые слова: хлеб заварной, тесто, уксусная кислота, ферментный препарат, показатели качества, срок годности.
УДК 664.657:547.292
Влияние уксусной кислоты и ферментных препаратов на стойкость и свежесть заварного хлеба
Аннотация
Исследована возможность применения уксусной кислоты и ферментных препаратов («Novamyl1500 MG» – мальтогенная α-амилаза, «LipopanFBG» – липаза, «Pentopan500 BG» – ксиланаза, гемицеллюлаза, «GlusymeMono10 000 BG» – глюкозооксидаза) в технологии изготовления хлебов заварных сортов для продления срока годности готовых изделий. Показано, что в концентрациях 0,05-0,08% уксусная кислота не оказывает влияние на ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели конечного продукта. Выявлено оптимальное количество уксусной кислоты (0,08%), обеспечивающее устойчивость к плесневению хлеба в течение 10 сут. Добавление уксусной кислоты в количестве 0,08% и комбинации ферментных препаратов («Novamyl 1500 MG» – 9 г, «Lipopan F BG» – 1 г, «Glusyme Mono 10 000 BG») позволило сократить продолжительность технологического процесса в среднем на 20мин, улучшить органолептические (мякиш более эластичный) и физико-химические (снижение кислотности на 1,2 град, увеличение пористости на 5-6%) показатели, а также увеличить срок годности заварного хлеба до 10 сут. На основе результатов исследований разработана и внедрена в производство инструкция по совершенствованию технологии производства заварного хлеба для предотвращения плесневения и продления свежести.
Ключевые слова: хлеб заварной, тесто, уксусная кислота, ферментный препарат, показатели качества, срок годности.
English
Русский
