Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов

Аннотация
В настоящее время значительная доля урожая яблок подвергается тепловому консервированию, что приводит к значительной потере биологически активных веществ. Применение искусственного холода для сохранения растительной продукции позволяет максимально сохранить ее пищевую ценность и качество. При обосновании технологических режимов холодильного консервирования необходимо учитывать сортовые особенности плодов, их химический состав, структуру, интенсивность обменных процессов, связанных с активностью ферментов, а также динамику макро- и микронутриентов, определяющих пищевую  и биологическую ценность плодов. Цель исследования – изучение влияния низких положительных и отрицательных температур на изменение углеводной фракции, содержание органических кислот и активность пероксидазы при хранении яблок осенних сортов. Объектами исследования выбраны яблоки сортов Антоновка и Осеннее полосатое, выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВНИИР им. Н.И. Вавилова.Исследуемые показатели качества яблок определяли с помощью общепринятых физико-химических  и биохимических методов анализа. Яблоки хранили в охлажденном и замороженном состоянии при температурах 3±1 оС и –18оС соответственно. После бланширования яблоки замораживали при температуре –24 оС и –35оС до среднеобъемной температуры –18 оС.  По изменению активности фермента пероксидазы обоснованы технологические параметры бланширования яблок перед замораживанием: рекомендуется 0,5% раствор лимонной кислоты при температуре 95±1 оС в течение 90 с. Установлены зависимости изменения содержания моно- и дисахаридов, пектиновых веществ, суммы свободных органических кислотот условий холодильной обработки и продолжительности хранения яблок. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. По комплексу показателей качества обоснована продолжительность хранения яблок при низких положительных и отрицательных температурах.