Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)

DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-2-21-25
УДК 663.941.3

Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)

Канарский А. В. , Хайруллина З. А.


Аннотация
Проведены качественные анализы на содержание полифенольных соединений, танинов, флавоноидов, гликозидов и терпеноидов в продуктах из цикория. Качественный тест показал наличие в жареных продуктах из цикория и отсутствие в сушеных продуктах веществ полифенольной природы. Наличие флавоноидов можно отметить только в сушеных продуктах из цикория. Количественное определение содержания полифенольных соединений в продуктах из цикория подтверждает результаты качественного анализа и содержание полифенольных соединений в жареных продуктах значительно превышает их содержание в сушеных продуктах. В необжаренных продуктах из цикория содержание танинов также незначительное. Максимальное содержание танинов в жареном цикории, что объясняется окисленной формой танинов. Значение антиоксидантной активности сушеных и жареных продуктов из цикория значительно отличается. Это связано с качеством полифенольных соединений, а именно с их составом и восстановленной или окисленной формой. Также с увеличением степени обжаривания цикория в результате протекания реакции меланоидинообразования, образуются продукты (гидроксиметилфурфурол, диоксисоединения, производные фурана и т.д.), повышающие антиоксидантную активность. Между содержанием полифенольных соединений, танинов и флавоноидов и значением антиоксидантной активности продуктов из цикория не наблюдается корреляция.

Ключевые слова: цикорий, фитохимические соединения, танины, полифенольные соединения, флавоноиды, антиоксидантная активность.


Читать статью полностью