Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями

Аннотация
Объемы сыворотки, вырабатываемой в молочной промышленности, достигают 90% от объема молока, перерабатываемого на творог, сыр и казеин. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью. Устранение специфического оттенка вкуса и запаха творожной сыворотки возможно путем внесения в исходное молочное сырье специально подобранных ферментов и культур микроорганизмов. В работе приведена информация о составе одноштаммовых и многоштаммовых заквасок и условиях получения сквашенного продукта, а также описаны преимущества использования прямых заквасок (DVS, Direct Vat Set). Приведены результаты исследований биохимических показателей заквасок прямого внесения производства Христиан Хансен (Германия): СНN-22, СНN-11 и СНN-19, содержащих смеси множественных штаммов Lactococus Lactis subsp. cremoris, Lactococus Lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococus Lactis subsp. Diacetylactis. Закваски активировали путем внесения в пастеризованное обезжиренное молоко (при температуре 95 ºС с выдержкой 20-30 мин) после его охлаждения до температуры 30 ºС. Установлено, что при рН 3 протеолитическая активность активированной закваски CHN-19 существенно выше, чем образцов заквасок CHN-11 и CHN-22.  Показановлияние исследуемых заквасок на химический состав и органолептические показатели творожной сыворотки после отделения сгустка, а также выход в сыворотку основных компонентов исходного сырья. Установлено, что выход сывороточных белков после отделения сгустка составил от 80,0 до 81,7 %; лактозы – от 88,8 до 90,9%, а минеральных веществ – от 84,4 до 87,0 %, что свидетельствует о высокой пищевой ценности полученной сыворотки. Получены результаты исследований химического состава образцов творожной сыворотки, полученных с использованием исследуемых DVSкультур, на ультразвуковом анализаторе молока «Клевер-2М». Обоснован выбор заквасочной культуры прямого внесения СНN-19 для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями. Полученная сыворотка может быть использована в качестве основ для маринадов, рассолов и белково-жировых эмульсий в технологии мясных и рыбных продуктов.