Использование пробиотического штамма дрожжей в технологии хлеба из пшеничной муки
УДК 664.642.1, 664.66.019
Соболева Е. В., Сергачева Е. С., Терновской Г.В.
Аннотация
Для современного хлебопечения представляет интерес изучение штаммов дрожжей, обладающих хорошими биотехнологическими свойствами и одновременно антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробиологической порчи хлеба. Цель исследования – изучить влияние пробиотического штамма S. cerevisiae RCAM 01730 на технологические параметры приготовления хлеба из пшеничной муки, на показатели качества готовых изделий и на подавление картофельной болезни хлеба.Антагонистическую активность дрожжей по отношению к спорообразующим бактериям определяли методом диффузии в агар. Мгновенное и общее газовыделение в тесте оценивали с помощью автоматического ризографа (США). Для выявления признаков заболевания хлеба картофельной болезнью использовался метод закладки изделий в провоцирующие условия. Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 отношению к бактериям рода Bacillus. Представлены результаты исследований возможности использования штамма Saccharomy cescerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба опарным, безопарным, ускоренным способами. Показано, что использование штамма S. cerevisiae RCAM 01730 взамен S. cerevisiae RCAM 02150 ускоряет газообразование в тесте, интенсифицирует процесс созревания теста. В ходе исследования установлено, что штамм дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 оказывает бактериостатическое воздействие на возбудителей картофельной болезни хлеба. В отличие от существующих трудоемких и длительных биологических методов борьбы с микробной порчей хлеба, применение дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 может служить эффективным способом увеличения микробиологической стойкости, не требующим дополнительных затрат.
Ключевые слова: дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, картофельная болезнь, антагонистическая активность, газообразование.
Использование пробиотического штамма дрожжей в технологии хлеба из пшеничной муки
Аннотация
Для современного хлебопечения представляет интерес изучение штаммов дрожжей, обладающих хорошими биотехнологическими свойствами и одновременно антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробиологической порчи хлеба. Цель исследования – изучить влияние пробиотического штамма S. cerevisiae RCAM 01730 на технологические параметры приготовления хлеба из пшеничной муки, на показатели качества готовых изделий и на подавление картофельной болезни хлеба.Антагонистическую активность дрожжей по отношению к спорообразующим бактериям определяли методом диффузии в агар. Мгновенное и общее газовыделение в тесте оценивали с помощью автоматического ризографа (США). Для выявления признаков заболевания хлеба картофельной болезнью использовался метод закладки изделий в провоцирующие условия. Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 отношению к бактериям рода Bacillus. Представлены результаты исследований возможности использования штамма Saccharomy cescerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба опарным, безопарным, ускоренным способами. Показано, что использование штамма S. cerevisiae RCAM 01730 взамен S. cerevisiae RCAM 02150 ускоряет газообразование в тесте, интенсифицирует процесс созревания теста. В ходе исследования установлено, что штамм дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 оказывает бактериостатическое воздействие на возбудителей картофельной болезни хлеба. В отличие от существующих трудоемких и длительных биологических методов борьбы с микробной порчей хлеба, применение дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 может служить эффективным способом увеличения микробиологической стойкости, не требующим дополнительных затрат.
Ключевые слова: дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, картофельная болезнь, антагонистическая активность, газообразование.
English
Русский
