Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности
УДК 637.072, 637.073 664.97
Петий И.А., Чернова А.В., Притыкина Н. А.
Аннотация
Исследовано влияние на степень окисления мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности таких ингредиентов как: натуральный сок облепихи (80%), чеснок, петрушка, E301 – аскорбат натрия (в составе комплексного консерванта). Материалом исследования служат полуфабрикаты, изготовленные из мясных составляющих: индейки, говядины, свинины, субпродуктов говяжьих и добавок антиоксидантной направленности: сок облепихи в концентрациях 1%-5%-10%, петрушка, чеснок, аскорбат натрия в различных вариациях соотношений. Применена модифицированная методика определения антиокислительной активности веществ по хемилюминесценции пероксидных радикалов, в качестве активатора из-за наличия большой яркости свечения служил 0,01 % раствор люминола в этаноле 95 %. Описаны применяемые компоненты, обуславливающие антиокислительные свойства (терпены, каротиноиды, эфирные масла, аллицин, миристицин) и их механизм действия. Исследована антиоксидантная активность мясных кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, уменьшающаяся при добавлении к мясному полуфабрикату облепихового сока в концентрациях: 5, 10, 1%; без облепихового сока; и увеличивающаяся при добавлении: чеснок + петрушка; чеснок + петрушка + облепиховый сок; консервант; консервант + чеснок + петрушка + облепиховый сок. Определена оптимальная концентрация облепихового сока (5%) в рецептурной композиции, соответствующая высоким показателям органолептическим и антиоксидантной активности. Подтверждено, что использование для производства полуфабриката природных и безопасных синтетических антиоксидантов в комплексе дает наибольший эффект, такой продукт имеет минимальную интенсивность люминесценции. Результаты исследований рекомендуется использовать при дальнейшей разработке рецептур мясной продукции с облепиховым соком и добавками, обладающими антиокислительными свойствами, для получения сбалансированных по аминокислотному составу, функциональных мясных продуктов длительного срока хранения.
Ключевые слова: мясной полуфабрикат, антиоксиданты, чеснок, петрушка, облепиховый сок, ацетат натрия, хемилюминесценция.
Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности
Аннотация
Исследовано влияние на степень окисления мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности таких ингредиентов как: натуральный сок облепихи (80%), чеснок, петрушка, E301 – аскорбат натрия (в составе комплексного консерванта). Материалом исследования служат полуфабрикаты, изготовленные из мясных составляющих: индейки, говядины, свинины, субпродуктов говяжьих и добавок антиоксидантной направленности: сок облепихи в концентрациях 1%-5%-10%, петрушка, чеснок, аскорбат натрия в различных вариациях соотношений. Применена модифицированная методика определения антиокислительной активности веществ по хемилюминесценции пероксидных радикалов, в качестве активатора из-за наличия большой яркости свечения служил 0,01 % раствор люминола в этаноле 95 %. Описаны применяемые компоненты, обуславливающие антиокислительные свойства (терпены, каротиноиды, эфирные масла, аллицин, миристицин) и их механизм действия. Исследована антиоксидантная активность мясных кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, уменьшающаяся при добавлении к мясному полуфабрикату облепихового сока в концентрациях: 5, 10, 1%; без облепихового сока; и увеличивающаяся при добавлении: чеснок + петрушка; чеснок + петрушка + облепиховый сок; консервант; консервант + чеснок + петрушка + облепиховый сок. Определена оптимальная концентрация облепихового сока (5%) в рецептурной композиции, соответствующая высоким показателям органолептическим и антиоксидантной активности. Подтверждено, что использование для производства полуфабриката природных и безопасных синтетических антиоксидантов в комплексе дает наибольший эффект, такой продукт имеет минимальную интенсивность люминесценции. Результаты исследований рекомендуется использовать при дальнейшей разработке рецептур мясной продукции с облепиховым соком и добавками, обладающими антиокислительными свойствами, для получения сбалансированных по аминокислотному составу, функциональных мясных продуктов длительного срока хранения.
Ключевые слова: мясной полуфабрикат, антиоксиданты, чеснок, петрушка, облепиховый сок, ацетат натрия, хемилюминесценция.
English
Русский
