Результаты поиска оптимального консорциума микроорганизмов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта
УДК 637.146.001.5
Новокшанова А. Л., Абабкова А.А., Абрамов Д. В.
Аннотация
В производстве молочных продуктов, способствующих поддержанию здорового образа жизни, приоритет принадлежит низкожирным белковым продуктам, а также продуктам содержащим пребиотики, пробиотики и синбиотики. Проведена разработка технологии пробиотического кисломолочного напитка, содержащего гидролизат сывороточного белка (ГСБ) со значительной степенью гидролиза – около 60% всех пептидных связей. Количество свободных аминокислот в готовом продукте, содержащем ГСБ, повышается до 33%. Проведен поиск оптимальных заквасочных микроорганизмов, обеспечивающих пробиотические качества кисломолочного напитка в присутствии ГСБ. Молочной основой служила пахта и обезжиренное молоко, в опытные образцы которых вносили ГСБ в количестве 1, 2 и 3%. Контролем служили образцы обезжиренного молока и пахты без ГСБ, которые пастеризовали при температуре (92±2)°С с выдержкой 5 мин. После температурной обработки смеси охлаждали до температуры заквашивания и сквашивали до образования сгустка. Закваска вносилась в количестве 2% от объема заквашиваемой смеси. Исследования показали, что отдельные представители монокультур широкого спектра видового состава микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, кефирная закваска) не обеспечивают требуемые критерии качества готового продукта. При помощи органолептических, физико-химических и микробиологических методов подобраны оптимальные консорциумы заквасочных микроорганизмов, сочетающие комбинации термофильного стрептококка с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. Установлено, что доза 1-3 % ГСБ от массы напитка не оказывает отрицательного воздействия на развитие данных заквасочных микроорганизмов и на конец срока хранения обеспечиваются пробиотические свойства продукта.
Ключевые слова: гидролизат сывороточных белков, молочнокислые микроорганизмы, закваски, пробиотики, обезжиренное молоко, пахта.
Результаты поиска оптимального консорциума микроорганизмов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта
Аннотация
В производстве молочных продуктов, способствующих поддержанию здорового образа жизни, приоритет принадлежит низкожирным белковым продуктам, а также продуктам содержащим пребиотики, пробиотики и синбиотики. Проведена разработка технологии пробиотического кисломолочного напитка, содержащего гидролизат сывороточного белка (ГСБ) со значительной степенью гидролиза – около 60% всех пептидных связей. Количество свободных аминокислот в готовом продукте, содержащем ГСБ, повышается до 33%. Проведен поиск оптимальных заквасочных микроорганизмов, обеспечивающих пробиотические качества кисломолочного напитка в присутствии ГСБ. Молочной основой служила пахта и обезжиренное молоко, в опытные образцы которых вносили ГСБ в количестве 1, 2 и 3%. Контролем служили образцы обезжиренного молока и пахты без ГСБ, которые пастеризовали при температуре (92±2)°С с выдержкой 5 мин. После температурной обработки смеси охлаждали до температуры заквашивания и сквашивали до образования сгустка. Закваска вносилась в количестве 2% от объема заквашиваемой смеси. Исследования показали, что отдельные представители монокультур широкого спектра видового состава микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, кефирная закваска) не обеспечивают требуемые критерии качества готового продукта. При помощи органолептических, физико-химических и микробиологических методов подобраны оптимальные консорциумы заквасочных микроорганизмов, сочетающие комбинации термофильного стрептококка с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. Установлено, что доза 1-3 % ГСБ от массы напитка не оказывает отрицательного воздействия на развитие данных заквасочных микроорганизмов и на конец срока хранения обеспечиваются пробиотические свойства продукта.
Ключевые слова: гидролизат сывороточных белков, молочнокислые микроорганизмы, закваски, пробиотики, обезжиренное молоко, пахта.
English
Русский
