Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей
DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-2-13-17
УДК 663
Пономарева О.И., Борисова Е. В., Прохорчик И.П.
Ключевые слова: кислые эли, пиво, молочнокислые бактерии.
УДК 663
Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей
Ссылка для цитирования: Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 13-17
Аннотация
Обоснована актуальность систематизации литературных данных, описывающих особенности метаболизма некоторых видов молочнокислых бактерий, традиционно используемых для приготовления кислых элей. Представлены микроморфологические и некоторые биохимические характеристики молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и вида Pediococcus damnosus. Молочнокислые бактерии Lactobacillus и Pediococcus являются хемоорганотрофными микроорганизмами, поскольку источником энергии для их метаболизма служат внутриклеточные реакции окисления химических соединений органической природы. Они нуждаются в достаточном количестве факторах роста в питательной среде и требовательны к присутствию в ней витаминов. Определен температурный диапазон размножения молочнокислых бактерий. Оптимальная температура культивирования для L. brevis и L. fermentum составляет 30 °С, а для более термоустойчивых видов L. delbrueckii и L. fermentum, температурный оптимум лежит в пределах от 32 до 37 °С, в зависимости от штамма. Основным продуктом метаболизма молочнокислых бактерий являются кислоты, поэтому для их культивирования рекомендуется использовать питательные среды с начальными значениями рН = 5,4-6,4, поскольку при более низких значениях, размножение культур замедляется. В зависимости от синтезируемых продуктов метаболизма молочнокислые бактерии дифференцируют на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий, такие как L. delbrueckii и P. damnosus, в процессе размножения синтезируют в основном молочную кислоту, в то время как гетероферментативные виды – L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, кроме молочной кислоты синтезируют также диоксид углерода, этиловый спирт, уксусную кислоту, а так же летучие кислоты. Бактерии вида L. plantarum могут переключать гететоферментавный тип метаболизма на гомоферментативный при отсутствии в среде культивирования растворенного кислорода. Для получения напитка с выраженным кислым вкусом рекомендуется использовать гомоферментативные культуры. Для приготовления сортов кислого эля с более сложным ароматом и «сглаженным» кислым вкусом, используют гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Аннотация
Обоснована актуальность систематизации литературных данных, описывающих особенности метаболизма некоторых видов молочнокислых бактерий, традиционно используемых для приготовления кислых элей. Представлены микроморфологические и некоторые биохимические характеристики молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и вида Pediococcus damnosus. Молочнокислые бактерии Lactobacillus и Pediococcus являются хемоорганотрофными микроорганизмами, поскольку источником энергии для их метаболизма служат внутриклеточные реакции окисления химических соединений органической природы. Они нуждаются в достаточном количестве факторах роста в питательной среде и требовательны к присутствию в ней витаминов. Определен температурный диапазон размножения молочнокислых бактерий. Оптимальная температура культивирования для L. brevis и L. fermentum составляет 30 °С, а для более термоустойчивых видов L. delbrueckii и L. fermentum, температурный оптимум лежит в пределах от 32 до 37 °С, в зависимости от штамма. Основным продуктом метаболизма молочнокислых бактерий являются кислоты, поэтому для их культивирования рекомендуется использовать питательные среды с начальными значениями рН = 5,4-6,4, поскольку при более низких значениях, размножение культур замедляется. В зависимости от синтезируемых продуктов метаболизма молочнокислые бактерии дифференцируют на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий, такие как L. delbrueckii и P. damnosus, в процессе размножения синтезируют в основном молочную кислоту, в то время как гетероферментативные виды – L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, кроме молочной кислоты синтезируют также диоксид углерода, этиловый спирт, уксусную кислоту, а так же летучие кислоты. Бактерии вида L. plantarum могут переключать гететоферментавный тип метаболизма на гомоферментативный при отсутствии в среде культивирования растворенного кислорода. Для получения напитка с выраженным кислым вкусом рекомендуется использовать гомоферментативные культуры. Для приготовления сортов кислого эля с более сложным ароматом и «сглаженным» кислым вкусом, используют гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Ключевые слова: кислые эли, пиво, молочнокислые бактерии.
English
Русский
