Подбор вида и дозы стабилизатора для ферментированного замороженного щербета
DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-3-10-15
УДК 663.674/637.146
Курганова Е.В., Арсеньева Т.П.
Ключевые слова: йогурт, замороженный десерт, стабилизаторы, вязкость, пенообразующая способность.
УДК 663.674/637.146
Подбор вида и дозы стабилизатора для ферментированного замороженного щербета
Ссылка для цитирования: Курганова Е.В., Арсеньева Т.П. Подбор вида и дозы стабилизатора для ферментированного замороженного щербета // Вестник Международной академии холода. 2017. № 3. С. 10-15
Аннотация
Исследована характеристика структурообразующих свойств в водном растворе и молочно-белковой среде стабилизаторов: гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, модифицированного картофельного крахмала, пищевого желатина, яблочного пектина. Для оценки структурообразующей способности исследуемых стабилизаторов, провели сравнение их концентраций: камеди гуаровой и рожкового дерева в диапазоне от 0,1 до 0,5 % с интервалом 0,1 %, модифицированного крахмала, желатина, пектина – от 0,2 до 1,1 % с интервалом 0,3 %. На основании определенного значения вязкости, необходимой при выработке замороженного щербета с использованием фризера периодического действия без принудительной подачи воздуха, выбраны следующие концентрации стабилизаторов: 0,5 % гуаровой камеди и 0,4 % камеди рожкового дерева, 4 % модифицированного крахмала, 1% желатина, 0,9 % пектина. Проводили оценку пенообразующей способности стабилизаторов с концентрацией 0,5 % в воде и в молочно-белковой среде по таким критериям, как кратность пены и ее устойчивость. В ходе исследования влияния технологических факторов, таких как пастеризация (температура 85ºС с выдержкой 60 с.) и замораживание (при -18 ºС в течение 24 ч.) выявлено, что процесс пастеризации влияет на увеличение устойчивости и кратности пены растворов стабилизаторов. При определении влияния вида и дозы стабилизаторов на готовый продукт выявлено, что наивысшая взбитость была достигнута с использованием гуаровой камеди в количестве 0,5 %, камеди рожкового дерева 0,4 % и пектина в количестве 0,9 %. Результаты проведенного исследования позволят добиться выбора оптимальных параметров стабилизатора при производстве щербета.
Аннотация
Исследована характеристика структурообразующих свойств в водном растворе и молочно-белковой среде стабилизаторов: гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, модифицированного картофельного крахмала, пищевого желатина, яблочного пектина. Для оценки структурообразующей способности исследуемых стабилизаторов, провели сравнение их концентраций: камеди гуаровой и рожкового дерева в диапазоне от 0,1 до 0,5 % с интервалом 0,1 %, модифицированного крахмала, желатина, пектина – от 0,2 до 1,1 % с интервалом 0,3 %. На основании определенного значения вязкости, необходимой при выработке замороженного щербета с использованием фризера периодического действия без принудительной подачи воздуха, выбраны следующие концентрации стабилизаторов: 0,5 % гуаровой камеди и 0,4 % камеди рожкового дерева, 4 % модифицированного крахмала, 1% желатина, 0,9 % пектина. Проводили оценку пенообразующей способности стабилизаторов с концентрацией 0,5 % в воде и в молочно-белковой среде по таким критериям, как кратность пены и ее устойчивость. В ходе исследования влияния технологических факторов, таких как пастеризация (температура 85ºС с выдержкой 60 с.) и замораживание (при -18 ºС в течение 24 ч.) выявлено, что процесс пастеризации влияет на увеличение устойчивости и кратности пены растворов стабилизаторов. При определении влияния вида и дозы стабилизаторов на готовый продукт выявлено, что наивысшая взбитость была достигнута с использованием гуаровой камеди в количестве 0,5 %, камеди рожкового дерева 0,4 % и пектина в количестве 0,9 %. Результаты проведенного исследования позволят добиться выбора оптимальных параметров стабилизатора при производстве щербета.
Ключевые слова: йогурт, замороженный десерт, стабилизаторы, вязкость, пенообразующая способность.
English
Русский
