Формирование сенсорного профиля кислых элей
DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-3-16-21
УДК 663
Пономарева О.И., Борисова Е. В., Прохорчик И.П.
Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, продукты метаболизма.
УДК 663
Формирование сенсорного профиля кислых элей
Ссылка для цитирования: Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Формирование сенсорного профиля кислых элей. // Вестник Международной академии холода. 2017. № 3. С. 16-21
Аннотация
Проведена систематизация данных по основным веществам, синтезируемым молочнокислыми бактериями при производстве кислых элей. Показано, что в формировании вкуса и аромата кислых элей участвуют как первичные, так и вторичные метаболиты молочнокислого брожения. Приведены диапазоны концентраций основных продуктов при сбраживании солодового сусла различными видами молочнокислых бактерий, а также симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomycescerevisiae. Количественный состав синтезируемых органических кислот – молочной, уксусной, янтарной и ряда других зависит от вида лактобацилл, и условий их культивирования. Так, L. plantarum, L.delbrueckii и P. damnosus, синтезируют в 2 раза больше молочной кислоты, чем L.brevisи L. fermentum, превышая порог ее ощущения. Основное количество различных органических кислот молочнокислые бактерии синтезируют во время экспоненциальной фазы размножения. Концентрация этилового эфира уксусной кислоты – ацетальдегида, не превышает порог ощущения (25-30 мг/л) для всех рассматриваемых в статье микроорганизмов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут синтезировать большое количество тетрагидропиридинов, которые в больших количествах придают пиву «мышиный» привкус, а в небольших – привкус «крекера» и «бисквита». Гомоферментативные милочнокислые бактрии P. damnosus,используемые для приготовления кислых элей, не синтезируют тетрагидропиридины, но способны синтезировать диацетил в количестве до 150 мг/л, что превышает порог его ощущения (100–140 мг/л). Проанализированные в работе вещества, соответствуют ассоциируемым вкусовым и ароматическим ощущениям, которые характеризуются терминологией, установленной Европейской пивоваренной конвенциейи могут быть рекомендованы для производства кислых элей.
Аннотация
Проведена систематизация данных по основным веществам, синтезируемым молочнокислыми бактериями при производстве кислых элей. Показано, что в формировании вкуса и аромата кислых элей участвуют как первичные, так и вторичные метаболиты молочнокислого брожения. Приведены диапазоны концентраций основных продуктов при сбраживании солодового сусла различными видами молочнокислых бактерий, а также симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomycescerevisiae. Количественный состав синтезируемых органических кислот – молочной, уксусной, янтарной и ряда других зависит от вида лактобацилл, и условий их культивирования. Так, L. plantarum, L.delbrueckii и P. damnosus, синтезируют в 2 раза больше молочной кислоты, чем L.brevisи L. fermentum, превышая порог ее ощущения. Основное количество различных органических кислот молочнокислые бактерии синтезируют во время экспоненциальной фазы размножения. Концентрация этилового эфира уксусной кислоты – ацетальдегида, не превышает порог ощущения (25-30 мг/л) для всех рассматриваемых в статье микроорганизмов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут синтезировать большое количество тетрагидропиридинов, которые в больших количествах придают пиву «мышиный» привкус, а в небольших – привкус «крекера» и «бисквита». Гомоферментативные милочнокислые бактрии P. damnosus,используемые для приготовления кислых элей, не синтезируют тетрагидропиридины, но способны синтезировать диацетил в количестве до 150 мг/л, что превышает порог его ощущения (100–140 мг/л). Проанализированные в работе вещества, соответствуют ассоциируемым вкусовым и ароматическим ощущениям, которые характеризуются терминологией, установленной Европейской пивоваренной конвенциейи могут быть рекомендованы для производства кислых элей.
Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, продукты метаболизма.
English
Русский
