Формирование сенсорного профиля кислых элей

DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-3-16-21
УДК 663

Формирование сенсорного профиля кислых элей

Пономарева О.И., Борисова Е. В., Прохорчик И.П.

Ссылка для цитирования: Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Формирование сенсорного профиля кислых элей. // Вестник Международной академии холода. 2017. № 3. С. 16-21

Аннотация
Проведена систематизация данных по основным веществам, синтезируемым молочнокислыми бактериями при производстве кислых элей. Показано, что в формировании вкуса и аромата кислых элей участвуют как первичные, так и вторичные метаболиты молочнокислого брожения. Приведены диапазоны концентраций основных продуктов при сбраживании солодового сусла различными видами молочнокислых бактерий, а также симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomycescerevisiae. Количественный состав синтезируемых органических кислот – молочной, уксусной, янтарной и ряда других зависит от вида лактобацилл, и условий их культивирования. Так, L. plantarum, L.delbrueckii и P. damnosus, синтезируют в 2 раза больше молочной кислоты, чем L.brevisи L. fermentum, превышая порог ее ощущения. Основное количество различных органических кислот молочнокислые бактерии синтезируют во время экспоненциальной фазы размножения. Концентрация этилового эфира уксусной кислоты – ацетальдегида, не превышает порог ощущения (25-30 мг/л) для всех рассматриваемых в статье микроорганизмов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут синтезировать большое количество тетрагидропиридинов, которые в больших количествах  придают пиву «мышиный» привкус, а в небольших – привкус «крекера» и  «бисквита». Гомоферментативные  милочнокислые бактрии P. damnosus,используемые для  приготовления кислых элей, не синтезируют тетрагидропиридины, но способны синтезировать диацетил в количестве до 150 мг/л, что превышает порог его ощущения (100–140 мг/л). Проанализированные в работе вещества, соответствуют ассоциируемым вкусовым и ароматическим ощущениям, которые характеризуются терминологией, установленной Европейской пивоваренной конвенциейи могут быть рекомендованы для производства кислых элей.

Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, продукты метаболизма.


Читать статью полностью