Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita
DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-3-22-27
УДК 664.661.3
Меледина Т. В., Головинская О.В., Амирова Э.Р., Шеленга Т.В., Гомес С. .
Ключевые слова: пшеничный хлеб; ямсовая мука из Dioscorea opposita; газообразование; газоудержание; качество клейковины; структурно-механические свойства хлеба.
УДК 664.661.3
Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita
Ссылка для цитирования: Меледина Т.В., Головинская О.В., Амирова Э.Р., Шеленга Т.В., Гомес С. Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita // Вестник Международной академии холода. 2017. № 3. С. 22-27
Аннотация
Исследовано влияние ямсовой муки из Dioscoreaoppositeна процессы тестоведения, физико-химические и органолептические свойства пшеничного хлебас целью разработки рецептуры нового сорта хлеба функционального назначения. Объектом исследования стала мука из клубней ямса, тонкость помола которой составляла 250 мкм. Исследовали изделия, в рецептуре которых пшеничная мука заменялась на ямсовую в количестве 15; 20 и 25%. Хлеб выпекали безопарным способом, в качестве контрольного образца использовали хлеб, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта без внесения ямсовой муки. Процессы тестоведения изучали с использованием реоферментометра F3, структурно-механические свойства мякиша хлеба – на структурометре СТ-2. Изучен химический состав ямсовой муки из Dioscoreaopposite. Установлено, что основным компонентом муки являются некрахмалистные углеводы (65%). Ямсовая мука содержит мало белка (1,5%) и не имеет клейковины. Исследование процессов тестоведения показало, что максимальное количество СО2, не зависимо от содержания ямсовой муки в рецептуре хлеба, достигается через 1,5 ч. Установлено, что коэффициент газоудержанияне зависит от количества ямсовой муки в рецептуре хлеба. Выявлена зависимость между количеством ямсовой муки в рецептуре изделий, временем достижения требуемой кислотности теста, высоты его подъема, а также сжимаемостью и пористостью готовых изделий. Увеличение количества муки в рецептуре от 0 до 25% снижает пористость хлеба на 30% и удельный объем на 60%. Обоснована рецептура и технология хлеба с добавлением ямсовой муки. Доказано, что добавление ямсовой муки приводит к сокращению длительности технологического процесса тестоведения. При замене 15% пшеничной муки на ямсовую, хлеб имеет хорошие органолептические свойства. Новый продукт рекомендован для профилактики диабета 2 типа.
Аннотация
Исследовано влияние ямсовой муки из Dioscoreaoppositeна процессы тестоведения, физико-химические и органолептические свойства пшеничного хлебас целью разработки рецептуры нового сорта хлеба функционального назначения. Объектом исследования стала мука из клубней ямса, тонкость помола которой составляла 250 мкм. Исследовали изделия, в рецептуре которых пшеничная мука заменялась на ямсовую в количестве 15; 20 и 25%. Хлеб выпекали безопарным способом, в качестве контрольного образца использовали хлеб, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта без внесения ямсовой муки. Процессы тестоведения изучали с использованием реоферментометра F3, структурно-механические свойства мякиша хлеба – на структурометре СТ-2. Изучен химический состав ямсовой муки из Dioscoreaopposite. Установлено, что основным компонентом муки являются некрахмалистные углеводы (65%). Ямсовая мука содержит мало белка (1,5%) и не имеет клейковины. Исследование процессов тестоведения показало, что максимальное количество СО2, не зависимо от содержания ямсовой муки в рецептуре хлеба, достигается через 1,5 ч. Установлено, что коэффициент газоудержанияне зависит от количества ямсовой муки в рецептуре хлеба. Выявлена зависимость между количеством ямсовой муки в рецептуре изделий, временем достижения требуемой кислотности теста, высоты его подъема, а также сжимаемостью и пористостью готовых изделий. Увеличение количества муки в рецептуре от 0 до 25% снижает пористость хлеба на 30% и удельный объем на 60%. Обоснована рецептура и технология хлеба с добавлением ямсовой муки. Доказано, что добавление ямсовой муки приводит к сокращению длительности технологического процесса тестоведения. При замене 15% пшеничной муки на ямсовую, хлеб имеет хорошие органолептические свойства. Новый продукт рекомендован для профилактики диабета 2 типа.
Ключевые слова: пшеничный хлеб; ямсовая мука из Dioscorea opposita; газообразование; газоудержание; качество клейковины; структурно-механические свойства хлеба.
English
Русский
