Авторы

Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого

DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-4-24-29
УДК 663.674:637.146

Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого

Богданова Е.В., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Самойленко А.В.

Ссылка для цитирования: Богданова Е.В., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Самойленко А.В. Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого // Вестник Международной академии холода. 2017. № 4. С. 24-29

Аннотация
Цель выполненных исследований заключалась в разработке рецептурно-компонентного решения кисломолочного мороженого с изомальтулозой и изучении влияния замены сахарозы на процесс фризерования и формирование структуры готового продукта. При проектировании рецептуры основная задача заключалась в определении такого соотношения ингредиентов, которое обеспечивало бы не только высокие органолептические характеристики продукта, но и стандартные физико-химические показатели. Ввиду различных коэффициентов сладости сахарозы и изомальтулозы (1,0 и 0,5 ед. SESсоответственно) в рецептуре разработанного кисломолочного мороженого на 50% увеличена массовая доля углеводов. Установлено, что повышение содержания дисахаридов в смеси мороженого на 1% приводит к снижению криоскопической температуры в среднем на 0,1 °С и обусловливает изменение процесса кристаллизации основных компонентов сывороточной фазы. Пониженная криоскопическая температура опытного образца (–7,32 ºС) способствует образованию однородных кристаллов льда (со средним диаметром 25 мкм) и снижению скорости диффузии молекул воды в сывороточной фазе мороженого после фризерования. Это приводит к существенному ограничению процесса рекристаллизации, который возможен при нарушении температурных режимов хранения готового продукта. Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет получить готовый продукт с низким гликемическим индексом (2% относительно глюкозы) и пребиотическими свойствами, устойчивый к возникновению пороков «льдистость» и «песчанистость», а также окислительной порче в процессе хранения. Технология кисломолочного мороженого, выработанного с полной заменой сахарозы изомальтулозой, предусматривает применение серийно выпускаемого оборудования и не усложняет процесс производства.

Ключевые слова: кисломолочное мороженое, изомальтулоза, микроструктура, формирование и распределение воздушных пузырьков и кристаллов льда.

Список литературы

1. Капранчиков В. С. Инновационные решения ГК «ЭФКО» для производства мороженого с заменителем молочного жира. // Пищевая промышленность. 2016. № 8. С. 30-31.

2. Devasya Ashwin, K. E. Vijayaprasad, Mahanthesh Taranath, Naveen Kumar Ramagoni, ets. Effect of Probiotic Containing Ice-cream on Salivary Mutans Streptococci (SMS) Levels in Children of 6-12 Years of Age: A Randomized Controlled Double Blind Study with Six-months Follow Up. // Journal of Clinical and Diagnostic Research, 2015. Vol. 9 (2). P. 6-9. DOI: 10.7860/JCDR/2015/ 10942.5532.

3. Коржов Р.П., Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В. Подбор заквасочных культур для кефирного продукта со сниженной аллергенностью. // Молочная промышленность, 2015. № 4. С. 30-31.

4. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Попов Е.С. Изучение кинетики процесса фризерования смесей для мягкого мороженого. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2012. № 5. С. 31-33.

5. Мельникова Е.И., Попова Е.Е., Станиславская Е.Б. Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков. // Пищевая промышленность, 2012. № 10. С. 60-61.

6. Творогова А.А., Казакова Н.В., Ландиховская А.В., Закирова Р.Р. и др. Мороженоепониженнойкалорийности. // Молочнаяпромышленность, 2017. № 3. С. 72-73.

7. García-Segovia P., Iborra-Bernad C., González-Carrascosa R., Barreto-Palacios V., ets. Replacing Sugar in Ice Cream: Fruit Up® as a Substitute. // Journal of Culinary Science & Technology, 2013. Vol. 11, Issue 2. P. 155-164. DOI: org/10.1080/15428052.2013.769865.

8. Alizadeh М., Azizi-lalabadi M. and Kheirvari S.Physicochemical, Sensory, Rheological Properties and Glycemic Index of Fresh Date Ice Cream. // Journal of Scientific Research & Reports, 2014. Vol. 3(4). P. 621-629.

9. Рябцева С.А., Ахметов В.Р., Брацихина М.А. Кисломолочное мороженое с лактулозой. // Молочная промышленность, 2013. № 1. С. 76-77.

10. Мельникова, Е.И. Добавки-подсластители для создания новых продуктов / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, М.О. Фисенко, Е.В. Богданова. – Пищевая промышленность, 2011. № 11. С. 36-37.

11. Sawalea Pravin D., Shendursea Ashish M., Mohanb Maneesha S., Patilca G.R. Isomaltulose (Palatinose) – An emerging carbohydrate // Food Bioscience, 2017. Vol. 18. P. 46-52. DOI: 10.1016/j.fbio.2017.04.003.

12. Мельникова Е.И. Функционально-технологические свойства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого /Е.И. Мельникова, С.А. Титов, Е.В. Богданова, О.А. Мурадова. // Хранениеипереработкасельхозсырья, 2012. № 8. С. 33-35.

13. Bai Y., Böger M., Kaaij M.R., Woortman A.J.J., ets. Lactobacillus reuteri strains convert starch and maltodextrinsin to homoexopolysaccharides using an extracellular and cell-associated 4, 6-α-Glucanotransferase. // Journal of Agricultural Food Chemistry, 2016. Vol. 64 (14). P. 2941-2952. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b00714.

14. Божко О.Ю., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. Изучение пребиотических свойств заменителя сахара изомальтулозы в условиях in vitro. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, 2014. № 1. С. 16-17.

15. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2002. 184 с.

16. Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое. – СПб.: Профессия, 2016. 540 с.

17. Евразийский патент № 19282. Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов / Ковальчик Й., Хаусманнс Ш., Паль Р. – Опубликовано 28.02.2014.

Читать статью полностью