Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья

Ссылка для цитирования: Мезенова О.Я. Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 5-10.

Аннотация
Протеины являются уникальным природным материалом, применяющимся в пищевой, аграрной, микробиологической, строительной и других отраслях промышленности. Источником протеинов являются органическое сырье животного, растительного, морского и микробного происхождения. Перспективным считается вторичное рыбное сырье или отходы от разделки рыбы, протеины которых содержат все незаменимые аминокислоты. Данное сырье рационально обрабатывать гидротермальной технологией с ферментированием при последующем разделении на пептидную, липидную и минерально-белковую фракции. Данный способ предложен биотехнологической фирмой ANiMOX(Германия) и апробирован в КГТУ при переработке рыбных отходах рыбоконсервного комплекса «РосКон» (Калининградская область). В результате такой обработки из отходов первично образуется эмульсия, которая после центрифугирования разделяется на три фракции – верхнюю (жировую), среднюю (водную) и нижнюю (осадочную). Водная фракция представляет собой концентрат пептидов, который подвергается лиофильной сушке. В зависимости от режимов ферментации, температуры и давления при гидротермолизе, воздействующих на натуральные белки сырья, возможно получать пептиды различной молекулярной массы от 0,1 кДа до 100 кДа. Полученные пептидные смеси можно применять при производстве протеиновых пищевых добавок, специализированного питания, в составе структурообразователей, микробиологических сред, тензидов, косметических препаратов. Готовые пептидные смеси содержат более 95% протеинов в пересчете на сухое вещество, менее 5% минеральных веществ и менее 1% жира, хранятся без изменения качества более двух лет. Инновационная технология переработки вторичного рыбного сырья имеет важные преимущества перед производством кормовой муки и химическими технологиями получения рыбных белковых препаратов. Технология позволяет наряду с качественными протеинами получать ценные жиры рыб и белково-минеральную добавку при высокой экологичности и экономичности. Готовые продукты имеют относительно невысокую себестоимость, что обусловлено доступностью оборудования и использованием вторичного рыбного сырья, реализуемого по цене от 0 до 10 рублей за 1 кг. В целом по России доля рыбных отходов, перерабатываемых на рыбную муку, составляет всего 22-35%, в основном они реализуются в сыром виде или утилизируются запрещенными способами. Для продвижения перспективной технологии в КГТУ на кафедре пищевой биотехнологии совместно с МИП «Биотех» и немецкой биотехнологической фирмой ANiMOX, при поддержке Немецкого экологического фонда (DBU) и Фонда содействия инновациям (Россия), создан Центр передовых технологий использования белков. В данном Центре проводятся исследования по получению пептидов из различного сырья Калининградской области, изучается их потенциал, разрабатываются технологии новых пищевых продуктов (спортивного и геродиетического питания, рыборастительных сушеных снеков, препаратов полиненасыщенных жирных кислот класса омега 3), обосновываются рекомендации по использованию пептидов в различных отраслях промышленности.