Использование лекарственных трав в технологии темных элей
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-11-18
УДК 663
Иванченко О.Б., Данина М. М.
Ключевые слова: листья шалфея, тысячелистник, пивной напиток, эль, физико-химические показатели, сенсорные характеристики.
УДК 663
Использование лекарственных трав в технологии темных элей
Ссылка для цитирования: Иванченко О.Б., Данина М.М. Использование лекарственных трав в технологии темных элей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 11-18
Аннотация
Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением плодов, ягод, экстрактов растений или лекарственных растений для получения новых «вкусов» и получения напитков с «полезными» свойствами в настоящее время актуальна. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования листьев шалфея и тысячелистника в технологии темных элей. Рассмотрено влияние различных концентраций кэнди-сиропа на содержание аминного азота. Максимальное количество аминного азота – 294,3 мг/дм3 обеспечивается, когда засыпь состоит из 100 г солода и добавляется 15 г кэнди-сахара. Показано, что оптимальное количество кэнди-сахара, добавляемое в дополнение к солоду, составляет 10-15% от засыпи зернопродуктов. Кэнди-сахар не является источником аминного азота, поэтому заменять им солод нецелесообразно. Следует вносить кэнди-сироп дополнительно для придания цвета и вкусоароматических характеристик элю, не заменяя им солод. Исследуемые лекарственные травы – шалфей и тысячелистник вносили на этапе кипячения сусла с хмелем. Во все образцы, за 10 мин до конца кипячения, было добавлено 20 г/л кэнди-сахара (10% от содержания солода)Проведено исследование влияния вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов составляла 6 сут, дображивания – 2 недели. Показано, что во всех проведенных вариантах эксперимента ход брожения всех образцов практически идентичен и мало отличался от контроля. Тысячелистник вносили за 15 мин до конца кипячения, шалфей – методом сухого охмеления (сразу после кипячения с хмелем в горячее сусло, выдерживая 15 мин). Для эля с тысячелистником оптимальным является замена 30% хмелепродуктов на фитодобавку. Для эля с шалфеем оптимальная дозировка – 1,25 г/л горячего сусла. Показано, что при использовании этих концентраций фитодобавок, в дополнение к хмелю, получаются напитки с гармоничным ароматом и вкусом, отображающим внесенную травяную добавку.
Аннотация
Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением плодов, ягод, экстрактов растений или лекарственных растений для получения новых «вкусов» и получения напитков с «полезными» свойствами в настоящее время актуальна. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования листьев шалфея и тысячелистника в технологии темных элей. Рассмотрено влияние различных концентраций кэнди-сиропа на содержание аминного азота. Максимальное количество аминного азота – 294,3 мг/дм3 обеспечивается, когда засыпь состоит из 100 г солода и добавляется 15 г кэнди-сахара. Показано, что оптимальное количество кэнди-сахара, добавляемое в дополнение к солоду, составляет 10-15% от засыпи зернопродуктов. Кэнди-сахар не является источником аминного азота, поэтому заменять им солод нецелесообразно. Следует вносить кэнди-сироп дополнительно для придания цвета и вкусоароматических характеристик элю, не заменяя им солод. Исследуемые лекарственные травы – шалфей и тысячелистник вносили на этапе кипячения сусла с хмелем. Во все образцы, за 10 мин до конца кипячения, было добавлено 20 г/л кэнди-сахара (10% от содержания солода)Проведено исследование влияния вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов составляла 6 сут, дображивания – 2 недели. Показано, что во всех проведенных вариантах эксперимента ход брожения всех образцов практически идентичен и мало отличался от контроля. Тысячелистник вносили за 15 мин до конца кипячения, шалфей – методом сухого охмеления (сразу после кипячения с хмелем в горячее сусло, выдерживая 15 мин). Для эля с тысячелистником оптимальным является замена 30% хмелепродуктов на фитодобавку. Для эля с шалфеем оптимальная дозировка – 1,25 г/л горячего сусла. Показано, что при использовании этих концентраций фитодобавок, в дополнение к хмелю, получаются напитки с гармоничным ароматом и вкусом, отображающим внесенную травяную добавку.
Ключевые слова: листья шалфея, тысячелистник, пивной напиток, эль, физико-химические показатели, сенсорные характеристики.
English
Русский
