Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-33-40
УДК 637.146.34
Боброва А.В., Острецова Н.Г.
Ключевые слова: нанофильтрация, концентрат, пахта, сыворотка, кисломолочный продукт.
УДК 637.146.34
Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта
Ссылка для цитирования: Боброва А.В., Острецова Н.Г. Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 33-40
Аннотация
Проведено исследование по разработке технологии получения кисломолочного продукта на основе концентратов вторичного молочного сырья. Исследованы нанофильтрационные концентраты пахты и концентраты сыворотки с массовой долей сухих веществ от 10 до 20 %. Хорошие органолептические показатели и высокое содержание белка (до 9,3 % в концентрате пахты и до 3% в концентрате сыворотки) позволили выбрать для дальнейших исследований концентраты с массовой долей сухих веществ 20%. На их основе составлены образцы комбинированной молочной основы с различным соотношением концентрата пахты к концентрату сыворотки (25:75; 50:50; 75:25), изучен процесс сквашивания полученных образцов термофильной йогуртовой культурой серии YoFlex®. Исследованы структурно-механические характеристики полученных сгустков и их влагоудерживающая способность. Проведена статистическая обработка полученных данных. Полный факторный эксперимент показал, что в выбранном диапазоне значений факторов, на эффективную вязкость, влагоудерживающую способность и консистенцию продукта значительное влияние оказала массовая доля концентрата пахты (коэффициенты корреляции равны 0,95; 0,93 и 0,94 соответственно), а зависимости от дозы закваски выражены слабо. Анализ поверхностей отклика и их сечений показал, что рациональными значениями массовой доли концентрата пахты являются (50 и 75%), дозы закваски – 3 и 5 %.
Аннотация
Проведено исследование по разработке технологии получения кисломолочного продукта на основе концентратов вторичного молочного сырья. Исследованы нанофильтрационные концентраты пахты и концентраты сыворотки с массовой долей сухих веществ от 10 до 20 %. Хорошие органолептические показатели и высокое содержание белка (до 9,3 % в концентрате пахты и до 3% в концентрате сыворотки) позволили выбрать для дальнейших исследований концентраты с массовой долей сухих веществ 20%. На их основе составлены образцы комбинированной молочной основы с различным соотношением концентрата пахты к концентрату сыворотки (25:75; 50:50; 75:25), изучен процесс сквашивания полученных образцов термофильной йогуртовой культурой серии YoFlex®. Исследованы структурно-механические характеристики полученных сгустков и их влагоудерживающая способность. Проведена статистическая обработка полученных данных. Полный факторный эксперимент показал, что в выбранном диапазоне значений факторов, на эффективную вязкость, влагоудерживающую способность и консистенцию продукта значительное влияние оказала массовая доля концентрата пахты (коэффициенты корреляции равны 0,95; 0,93 и 0,94 соответственно), а зависимости от дозы закваски выражены слабо. Анализ поверхностей отклика и их сечений показал, что рациональными значениями массовой доли концентрата пахты являются (50 и 75%), дозы закваски – 3 и 5 %.
Ключевые слова: нанофильтрация, концентрат, пахта, сыворотка, кисломолочный продукт.
English
Русский
