Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-41-47
УДК 663
Пономарева О.И., Борисова Е. В., Прохорчик И.П.
Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, дрожжи, физиологическая активность дрожжей, кислотоустойчивость штаммов дрожжей.
УДК 663
Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей
Ссылка для цитирования: Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 41-47
Аннотация
В технологии получения кислых элей используют сочетание культур, осуществляющих процессы брожения: молочнокислые бактерии и дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Основным критерием выбора целевого штамма дрожжей является их устойчивость к воздействию низких значений рН среды: способность активно размножаться; сбраживать пивное сусло с довольно высоким уровнем кислотности и обеспечивать заданный вкусоароматический профиль пива. Еще одним показателем устойчивости выбранного штамма, является низкий уровень содержания мертвых дрожжевых клеток в условиях кислой среды. Таким образом, для изготовления кислых элей с заданными потребительскими свойствами необходимо использовать пивные дрожжи, сохраняющие высокий уровень бродильной активности в сусле с низкими показателями рН. В работе рассмотрены методы, позволяющие оценить биологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae при сбраживания пивного сусла совместно с молочнокислыми бактериями. Приведены результаты исследований влияния рН плотных и жидких питательных сред на активность коммерческих штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В ходе исследования было установлено, что на плотной среде все проанализированные штаммы активно растут при рН выше 2,6 и, следовательно, могут быть использованы для приготовления кислых элей в условиях рН среды 3,6-3,2. Так же с повышением кислотности пивного сусла, как правило, снижается в популяциях количество жизнеспособных (почкующихся молодых и зрелых клеток) и увеличивается число мертвых. С увеличением кислотности жидкой питательной среды в диапазоне рН 2,6-2,0 конечная концентрация клеток снижается, что характерно для всех исследованных штаммов дрожжей. По окончании культивирования дрожжей в жидкой питательной среде, сравнивали микроморфологию в кислой среде с контрольной популяцией до культивирования – при рН 5,2. Количество дрожжевых клеток подсчитывали в камере Горяева. По итогам исследований установлен наиболее перспективный штамм для производства кислых элей.
Аннотация
В технологии получения кислых элей используют сочетание культур, осуществляющих процессы брожения: молочнокислые бактерии и дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Основным критерием выбора целевого штамма дрожжей является их устойчивость к воздействию низких значений рН среды: способность активно размножаться; сбраживать пивное сусло с довольно высоким уровнем кислотности и обеспечивать заданный вкусоароматический профиль пива. Еще одним показателем устойчивости выбранного штамма, является низкий уровень содержания мертвых дрожжевых клеток в условиях кислой среды. Таким образом, для изготовления кислых элей с заданными потребительскими свойствами необходимо использовать пивные дрожжи, сохраняющие высокий уровень бродильной активности в сусле с низкими показателями рН. В работе рассмотрены методы, позволяющие оценить биологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae при сбраживания пивного сусла совместно с молочнокислыми бактериями. Приведены результаты исследований влияния рН плотных и жидких питательных сред на активность коммерческих штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В ходе исследования было установлено, что на плотной среде все проанализированные штаммы активно растут при рН выше 2,6 и, следовательно, могут быть использованы для приготовления кислых элей в условиях рН среды 3,6-3,2. Так же с повышением кислотности пивного сусла, как правило, снижается в популяциях количество жизнеспособных (почкующихся молодых и зрелых клеток) и увеличивается число мертвых. С увеличением кислотности жидкой питательной среды в диапазоне рН 2,6-2,0 конечная концентрация клеток снижается, что характерно для всех исследованных штаммов дрожжей. По окончании культивирования дрожжей в жидкой питательной среде, сравнивали микроморфологию в кислой среде с контрольной популяцией до культивирования – при рН 5,2. Количество дрожжевых клеток подсчитывали в камере Горяева. По итогам исследований установлен наиболее перспективный штамм для производства кислых элей.
Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, дрожжи, физиологическая активность дрожжей, кислотоустойчивость штаммов дрожжей.
English
Русский
