Установление сроков годности рыбо-растительных полуфабрикатов на основе исследования комплекса показателей
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-2-42-47
УДК 664.952/.957
Белова М.П., Титова И.М.
Ключевые слова: рыбо-растительные полуфабрикаты, топинамбур, аквакультура, гликемический индекс, микробиологические показатели, показатели безопасности, условия хранения, срок годности.
УДК 664.952/.957
Установление сроков годности рыбо-растительных полуфабрикатов на основе исследования комплекса показателей
Ссылка для цитирования: Белова М.П., Титова И.М. Установление сроков годности рыбо-растительных полуфабрикатов на основе исследования комплекса показателей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 2. С. 42-47
Аннотация
Процессы персонализации питания неотрывно связаны с разработкой продукции, отвечающей требованиям основных диет, применяемых в комплексной терапии. Для обеспечения безбарьерной среды для больных сахарным диабетом необходима разработка технологий полуфабрикатов и кулинарных изделий с низким гликемическим индексом, которые минимально повышает уровень глюкозы в крови, при этом содержат большое количество эссенциальных нутриентов. Рыбное сырье является наиболее предпочтительным за счет его высокой пищевой ценности. Объектами приведенных исследований являются разработанные рецептуры рыбо-растительных полуфабрикатов на основе филе-кусочков судака и карпа, выращенных в условиях аквакультуры, обогащенные овощными компонентами. Исследованы изменения показателей качества и безопасности замороженных рыбо-растительных полуфабрикатов в процессе хранения при температуре –18 оС. Определение микробиологических показателей проводилось стандартными методами, при оценке органолептических показателей использовали профильный метод. Профильный метод обеспечил доказательную базу стабильности органолептических характеристик, вне зависимости от сырьевой принадлежности водных биологических ресурсов в течение всего периода исследований. Доказано, что микробиологические показатели и показатели безопасности не превышают значения, установленные Техническими регламентами Таможенного союза. Научно обоснованы сроки и условия хранения рыбо-растительных полуфабрикатов.
Аннотация
Процессы персонализации питания неотрывно связаны с разработкой продукции, отвечающей требованиям основных диет, применяемых в комплексной терапии. Для обеспечения безбарьерной среды для больных сахарным диабетом необходима разработка технологий полуфабрикатов и кулинарных изделий с низким гликемическим индексом, которые минимально повышает уровень глюкозы в крови, при этом содержат большое количество эссенциальных нутриентов. Рыбное сырье является наиболее предпочтительным за счет его высокой пищевой ценности. Объектами приведенных исследований являются разработанные рецептуры рыбо-растительных полуфабрикатов на основе филе-кусочков судака и карпа, выращенных в условиях аквакультуры, обогащенные овощными компонентами. Исследованы изменения показателей качества и безопасности замороженных рыбо-растительных полуфабрикатов в процессе хранения при температуре –18 оС. Определение микробиологических показателей проводилось стандартными методами, при оценке органолептических показателей использовали профильный метод. Профильный метод обеспечил доказательную базу стабильности органолептических характеристик, вне зависимости от сырьевой принадлежности водных биологических ресурсов в течение всего периода исследований. Доказано, что микробиологические показатели и показатели безопасности не превышают значения, установленные Техническими регламентами Таможенного союза. Научно обоснованы сроки и условия хранения рыбо-растительных полуфабрикатов.
Ключевые слова: рыбо-растительные полуфабрикаты, топинамбур, аквакультура, гликемический индекс, микробиологические показатели, показатели безопасности, условия хранения, срок годности.
English
Русский
