Авторы

Кинетика реакций превращения пектиновых веществ в процессе хранения осенних сортов яблок при низких положительных температурах

DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-2-48-54
УДК 664.8.037.1

Кинетика реакций превращения пектиновых веществ в процессе хранения осенних сортов яблок при низких положительных температурах

Перегудова Д.А., Колодязная В. С., Скуридина Д.А.

Ссылка для цитирования: Перегудова Д.А., Колодязная В.С., Скуридина Д.А. Кинетика реакций превращения пектиновых веществ в процессе хранения осенних сортов яблок при низких положительных температурах // Вестник Международной академии холода. 2018. № 2. С. 48-54

Аннотация
Яблоки являются основным сырьем для получения полисахарида пектина, который широко применяется во многих пищевых отраслях в качестве биологически активного вещества и структурообразователя. Проведено исследование по обоснованию выбора осенних сортов яблок, пригодных для получения пектина в качестве функционального ингредиента, а также продолжительности хранения плодов при низких положительных температурах, позволяющей максимально сохранить пектиновые вещества. Объектами исследования выбраны яблоки сортов Антоновка новая, Башкирский красавец, Гибрид Жукова, Душистое, Китайка, Кордоновка, Сыстрароса и Штрифель, выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВНИИР им. Н. И. Вавилова; урожай собран в середине сентября 2016 и 2017гг. Рассмотрены органолептические показатели качества исследуемых образцов, определено содержание протопектина (не растворимая в воде фракция пектиновых веществ), пектина (растворимая фракция) и суммы пектиновых веществ карбазольным методом. Выявлены зависимости изменения содержания суммы пектиновых веществ, пектина и протопектина от продолжительности хранения исследуемых сортов яблок при низких положительных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Рассчитаны константы скорости реакций гидролиза протопектина и пектина в процессе хранения осенних сортов яблок в охлажденном состоянии. Показано, что минимальная скорость гидролиза протопектина и пектина характерна для сортов Кордоновка и Антоновка новая, максимальная – для сортов Китайка и Душистое. Показано, что уменьшение количества протопектина и пектина сопровождается размягчением консистенции, снижением тургора, что определяется по органолептическим показателям на 60–120 сут хранения яблок в зависимости от сорта. Для получения пектина в промышленных условиях, в качестве исходного сырья рекомендуется использовать сорта Гибрид Жукова, Кордоновка и Антоновка новая, хранившиеся при температуре (3±1)°С не более 60 сут (сорт Гибрид Жукова) и 90 сут (сорта Кордоновка и Антоновка новая).

Ключевые слова: яблоки осенних сортов, холодильное хранение, кинетика, пектиновые вещества, протопектин, пектин.

Список литературы

1. Позняковский В.М., Дроздова Т.М., Влощинский П.Е. Физиология питания. – СПб.: Издательство «Лань», 2018. 432 с.

2. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г.Пектин: основные свойства, производство и применение. – М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

3. Кукин М.Ю., Николаев А.Г.Применение пектина для создания продуктов здорового питания // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 67-68.

4. Кукин М.Ю.Усовершенствование технологии получения пектина из яблок // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2017. № 2. С. 9-17.

5. Молекулярно-генетические и биохимические методы в современной биологии растений / под ред. Вл.В. Кузнецова, В.В. Кузнецова, Г.А. Романова. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. 487 с.

6. Li L., Zhang M., Adhikari B., Gao Z.Recent advances in pressure modification-based preservation technologies applied to fresh fruits and vegetables.// Food Reviews International. 3 September2017. Vol. 33. Issue5. P. 538-559.

7. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С.Технология хранения растениеводческой продукции. – Воронеж: ВГАУ, 2009. 249 с.

8. Колодязная В.С., Кипрушкина Е.И., Седова А.Л., Задворнова Т.А.Факторы повышения качества плодов при холодильном хранении // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2013. №1. С. 46-52.

9. Кравченко Д.А., Румянцева О.Н., Колодязная В.С.Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов // Вестник Международной академии холода. 2016. № 2. С.15-20.

10. Иванов Т.Н., Житникова В.С., Левгерова Н.С.Технология хранения плодов, ягод и овощей. – Орел: ГТУ, 2009. 203 с.

11. Бабакин Б.С., Бабакин С.Б., Воронин М.И.Энергосберегающие холодильные технологии транспортировки, хранения и дозаривания фруктов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. 190 с.

12. Михеева Л.А., Тры А.В.Выделение пектина из растительного сырья и изучение его некоторых химических свойств // Вестник ВГУ. Серия: Химия, биология, фармация. 2013. No 2. С. 53– 56.

13. Barrett D.M., Somogyi L.P., Ramaswamy H.Processing Fruits: Science and Technology. CRC Press LLC, 2005. 841 p.

14. Vasco-Correa, Juliana; Zapata Zapata, Arley D. Enzymatic extraction of pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa) at laboratory and bench scale. // LWT-Food Science and Technology 2017. Vol. 80. P. 280-285.

15. Щеколдина Т.В., Ольховатов Е.А., Степной А.В.Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. 208 с.

Читать статью полностью