Авторы

Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей

DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-2-61-70
УДК 663

Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей

Пономарева О.И., Борисова Е. В., Прохорчик И.П.

Ссылка для цитирования: Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 2. С. 61-70

Аннотация
Представлен обзор современных технологий производственного процесса приготовления кислых элей с использованием молочнокислых бактерий в сочетании с пивными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae и дрожжами рода Brettanomyces. Приведены требования к плотности и степени охмеления сусла, предназначенного для кислых элей, а также пивоваренному солоду, хмелю и дрожжам, используемых при производстве кислых элей. Отмечено, что применение специальных солодов (бисквитный,меланоидиновый, жженый и другие) нецелесообразно, поскольку они маскируют ароматические компоненты, синтезируемые молочнокислыми бактериями. Указаны рекомендуемые виды сырья для кислых элей, а также рассмотрено влияние некоторых характеристик сырья на сенсорный профиль готового напитка. Определены условия проявления метаболической активности молочнокислых бактерий в технологии приготовления кислых элей. В частности, сусло должно быть приготовлено из светлого солода cсодержанием сухих веществ в сусле не более 10%. С учетом ингибирующего влияния хмелевых кислот на молочнокислые бактерии, степень охмеления пивного сусла не должна превышать 10 единиц IBU, т.к. хмелевые кислоты и хмелевые масла препятствуют жизнедеятельности грамположительных бактерий, к которым относятся молочнокислые бактерии. Обсуждены свойства различных видов гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и приведены вещества, синтезируемые ими в процессе молочнокислого брожения. Даны практические рекомендации по использованию молочнокислых бактерий на конкретных технологических этапах производства для формирования заданного вкусоароматического профиля готового напитка. Рассмотрены реализуемые в практике пивоварения варианты использования молочнокислых бактерий на следующих стадиях производственного процесса: затирании зернопродуктов; приготовлении сусла для его подкисления перед брожением; главном брожении и дображивании; дображивании после ферментирования сусла пивными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae; дображивании совместно с дрожжами рода Brettanomyces. Представлены основные приемы смешивания сортов пива для придания напитку сложного аромата и вкуса, которые невозможно обеспечить только за счет брожения.Приведены технологические способы, альтернативные применению молочнокислых бактерий в производстве кислых элей, а именно – использование ячменя и кислого ячменного солода для подкисления затора или сусла. Оценены достоинства и недостатки данных способов.

Ключевые слова: кислые эли, солод, зернопродукты, хмель, брожение, сусло, молочнокислые бактерии.

Список литературы

1. Григорьев Mager C. Перед грозой так пахнет Gose// RealBrew. 2016. № 3(8). С.10-13.

2. Григорьев Mager C. Кислее тени кислого: фламандские красные эли, oudbruinи американские кислые эли. // RealBrew. 2015. № 5(5). С. 10-15.

3. Григорьев MagerC. О стилях: медаль за самый лучший Brett. Ламбики, гезы и фруктовые сорта // RealBrew. 2016. № 1(6). С. 16-21.

4. BJCP 2015 Style Guidelines. Beer Style Guidelines / Edited by Gordon Strong with Kristen England. 2015. P. 89.

5. Tonsmeire M. American Sour Beers: innovative techniques for mixed fermentations / foreword by Vinnie Cilurzo. Brewers Publications, 2014. 424 p.

6. Priest F.G. Handbook of Brewing / Ferguson G. Priest, Graham G. Stewart. Second Edition edited. 2006. 844 p.

7. Spitaels F, Wieme AD, Janssens M, Aerts M, Daniel H-M, et al. The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer. // PLoS ONE. 2014. 9(4). P. 1-13. doi:10.1371/journal.pone.0095384

8.Spitaels F., Van Kerrebroeck S., D. Wieme A., Snauwaert I., Aerts M., Van LandschootA., Luc De Vuyst, Vandamme P.Microbiota and metabolites of aged bottled gueuze beers converge to the same composition.// Food Microbiology. May 2015, Vol. 47, P. 1-11.

9. Spitaels F., Wieme A. D., Janssens M., Aerts M., Van Landschoot A., De Vuyst L., Vandamme P. The microbial diversity of an industrially produced lambic beer shares members of a traditionally produced one and reveals a core microbiota for lambic beer fermentation. // Food Microbiology. 2015. Vol. 49. P. 23-32.

10. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. – СПб.: Профессия, 2011. 220 с.

11. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

12. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Баланов П.Е. Технология пивного сусла. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.224 с.

13. Martens H., Iserentant D., Verachtert H.Microbiological aspects of a mixed yeast – bacterial fermentation in the production of a special Belgian acidic ale. // J. Inst. Brew.March-April 1997. Vol. 103. Р. 85-91.

14. Vanderhaegen B., Neven H., Coghe S., Verstrepen K.J., Derdelinckx G., Verachtert H. Bioflavoring and beer refermentation// Applied Microbiology and Biotechnology. August 2003, Vol.62, Issue 2–3, pp. 140-150.

15. Jef Van den Steen. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer. LANNOO. 2012. 192р.

16. Загоруйко B. A. др. Обнаружение и идентификация штаммов дрожжей Brettanomyces // Виноградарство и виноделие. 2007. № 3. С. 20-23.

17. Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J. N., Pons M. The origin of ethyl phenol in wines. // J. Sci. Food Agric. 1992. Vol. 60. P. 165-178.

18. Steensels J., Daenen L., Malcorps P., DerdelinckxG., Verachtert H., VerstrepenK.J.Brettanomycesyeasts – From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations // International Journal of Food Microbiology. 2015. Vol. 206. Р. 24-38.

19. Нгуен Ван Хынг, Разумовская Р.Г. Использование кукурузы в пивоварении // Вестник АГТУ. 2010. № 1 (49). С. 55-58.

20. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения/ пер. с нем. А.А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. 640 с.

21. AnnemullerG. Затирание с несоложеными зерновыми культурами. Часть 1 // RealBrew. 2016. № 2(7). С. 24-29.

22. AnnemullerG. Затирание с несоложеными зерновыми культурами. Часть 2 // RealBrew. 2016. № 4(9).С. 28-34.

23. Хоконова М.Б. Система совершенствования технологии предварительной обработки несоложеного ячменя // Успехи современной науки. 2016. № 8. Т. 4. С. 39-41.

24. Кунце В.Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2001. 912 с.

25. Brown A.J., Clubb D. On the Antiseptic Properties of Hops // J. Inst. Brew. July-August 1913. Vol. 19.Issue 4. P. 261-295.

26. Suzuki K. ets. A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria // J. Inst. Brew.2006. Vol. 112. N 2. P. 173-191.

27. ZhangH., CaiY. Lactic Acid Bacteria Fundamentals and Practice. Springer. 2014. Р. 535.

28. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. / пер. с чешского И.В. Холодовой, под ред. А.П. Колпакчи. М.: Пищеваяпромышленность, 1977. 311 с.

29. Mikyška А., Krofta К.Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage // J. Inst. Brew. 2012. Vol. 118. Issue 3. P. 269-279.

30. Sharp D.C., Qian Y., Clawson J. and Shellhammer T.H. An exploratory study toward describing hop aroma in beer made with American and European Hop Cultivars //BrewingScience. November/December 2016. Vol. 69. Р112-122.

31. Takoi K., Tokita K., Sanekata A., Usami Y., Itoga Y., Koie K., Matsumoto I. and NakayamaY. Varietal Difference of Hop-Derived Flavour Compounds in Late-Hopped / Dry-Hopped Beers // Brewing Science. January / February 2016. Vol. 69. Р. 1-7.

32.Матвеева Н.А., Титов А.А.Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». № 4. 2014. С. 120-125.

33. Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». № 1. 2015. С. 111-118.

34. Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 13-17.

35. Kok J.Genetics of the proteolytic system of lactic acid bacteria// Federation of European Microbiological Societies. 1990. Vol. 87. Issue 1-2. P. 15-42.

36. Pritchard G.G., Coolbear T. The physiology and biochemistry of the proteolytic system in lactic acid bacteria //Federation of European Microbiological Societies. 1993. Vol. 12. Issue 1-3.P. 179-206.

37.Gilliland R.B. Brettanomyces. I.Occurrence, characteristics, and effects on beer flavor // J. Inst. Brew.May-June 1961. Vol. 67. Issue 3. P.257-261.

38. Schifferdecker A. J., Dashko S., Ishchuk O. P., Pišku J.The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis// Microbiology & Virology(Yeast). 2014. Vol. 31. Issue 9. P. 323-332.

39. Giraud, E., Brauman, A., Keleke, S., Lelong, B., Raimbault, M.Isolation and physiological study of an amylolytic strain of Lactobacillus plantarum. // Applied Microbiology and Biotechnology. 1991. 36(3), р. 379-383.

40.Petrova Р., Petrov K., Stoyancheva G.Starch-modifying enzymes of lactic acid bacteria – structures, properties, and applications // Starch/Staerke. 2013. Vol. 65. Issue 1-2. P. 34-47.

41.Peyer, L.C., Zarnkow, M., Jacob, F., De Schutter, D.P., Arendt, E.K. Sour brewing: Impact of lactobacillus amylovorus FST2.11 on technological and quality attributes of acid beers. // Journal of the American Society of Brewing Chemists2017. 75(3), р. 207-216.

42. Gagkaeva T.U., Dmitriev A.P., Pavlushin V.A. Microbiota grain – an indicator of its quality and safety// Protection and quarantine of plants. 2012. № 9. рр.14-18.

43. A Ph.D. in Beer – A Study of Beer and Fermentation Science. https://phdinbeer.com

44. Sakamoto K., Konings W.N. Beer spoilage bacteria and hop resistance // Int. J. Food Microbiol.2003. 89(2-3). Р. 105-24.

45. De Cort S., Kumara H.M.C. S., Verachtert H. Localization and characterization of α-glucosidase activity in Lactobacillus brevis // Applied and Environmental Microbiology. 1994.60(9).p. 3074-3078.

Читать статью полностью