Авторы

Влияние длительного замораживания на содержание тиоловых веществ и протеолитическую активность хлебопекарных дрожжей

DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-3-62-66
УДК 577/ 663.126

Влияние длительного замораживания на содержание тиоловых веществ и протеолитическую активность хлебопекарных дрожжей

Скворцова Н.Н., Шлейкин А. Г., Арыкбаева А. Б.

Ссылка для цитирования: Скворцова Н.Н., Шлейкин A.Г., Арыкбаева A.Б. Влияние длительного замораживания на содержание тиоловых веществ и протеолитическую активность хлебопекарных дрожжей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 3. С. 62-66

Аннотация
Проведено исследование изменений содержания сульфгидрильных групп, восстановленного глутатиона и протеолитической активности, сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae при хранении при температуре –20±2 °С. Объектами исследования служили товарные образцы сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей производства ООО «Саф-Нева» и ОАО «Комбинат пищевых продуктов», соответственно. Образцы дрожжей хранили в морозильной камере при –20 °С в течение 35 дней. Аликвоты дрожжей отбирали через 5, 10, 15, 20, 25 и 35 дней и определяли в них общее количество восстановленных тиоловых соединений, содержание глутатиона и протеолитическую активность. Результаты исследования показали, что в течение 35 дней хранения общее содержание тиоловых веществ увеличивалось: в сухих дрожжах на 8,3%, в прессованных дрожжах в 2,5 раза содержание восстановленного глутатиона в сушеных дрожжах увеличивалось на 37,3%, а в прессованных дрожжи в 7 раз. При тех же условиях протеолитическая активность снижалась: в сухих дрожжах – в 3,2 раза, в прессованных дрожжах – в 8,6 раза.

Ключевые слова: дрожжи, замораживание, тиоловые вещества, восстановленный глутатион, протеолитическая активность.

Список литературы

1. Piškur Ju., Compagno C. Molecular mechanisms in yeast carbon metabolism. – Springer, 2014. 326 p.

2. Willaert R.G. Yeast Biotechnology // Fermentation. 2017. Vol. 3(1). P. 6. https://doi.org/10.3390/fermentation3010006

3. Willaert R., Kasas S., Devreese B., Dietler G. Yeast Nanobiotechnology // Fermentation. 2016. Vol. 2(4). P. 18. https://doi.org/10.3390/fermentation2040018.

4. Шлейкин А.Г., Жилинская Н.Т., Кабанов А.В. Изучение тиоловых веществ в хлебопекарных дрожжах // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 1(13). С. 55.

5. Shleikin A., Zhilinskaia N., Skvortsova N. Morphometric and biochemical analysis of yeast cells under low temperature storage //11th Baltic conference on food science and technology: Food science and technology in a changing world, FOODBALT-2017, IET – 2017. P. 23-26.

6. ГОСТ Р 54731. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. Национальный стандарт РФ. – М.: Стандартинформ, 2012.

7. ГОСТ Р 54845-2011. ТУ 10-033-4585-90. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Национальный стандарт РФ – М.: Стандартинформ, 2013.

8. Шлейкин А. Г., Скворцова Н. Н., Бландов А. Н. Биохимия. Часть 2. Белки. Ферменты. Витамины. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. 106 с.

9. Patrignani F., Chinnici F., Serrazanetti D.I. et al. Production of volatile and sulfur compounds by 10 Saccharomyces cerevisiae strains inoculated in Trebbiano Must // Front Microbiol. 2016. Vol. 7. P. 243.

10. Смирнова Г.В., Закирова О.Н., Октябрьский О.Н. Роль антиоксидантных систем в отклике бактерий Escherichia coli на холодовой стресс. //Микробиология. 2011. № 70. С. 55-60.

11. Соболева Е.В., Сергачева Е.С. Высокоактивные хлебопекарные дрожжи. // Промышленный портал о холодильной технике и оборудовании. Cентябрь 2013. [Электронный ресурс]: http://holodonline.com/article/vysokoaktivnye-khlebopekarnye-drozhzhi/

12. Kamran A., Rehman H., Qader S., Baloch A., Kamal M. Purification and characterization of thiol dependent, oxidation-stable serine alkaline protease from thermophilic Bacillus sp. // Journal of Genetic Engineering and Biotechnology. 2015. Vol. 13(1). P. 59-64.

13. Биссвангер Х. Практическая энзимология: пер. с англ. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2015. 328 с.

14. Schlander M.; Distler U.; Tenzer, S.; Thines, E.; Claus, H. Purification and Properties of Yeast Proteases Secreted by Wickerhamomyces anomalus 227 and Metschnikovia pulcherrima 446 during Growth in a White Grape Juice //Fermentation. 2017. Vol. 3(1). P. 2. doi:10.3390/fermentation3010002.

Читать статью полностью