Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения
DOI: 10.17586/1606-4313-2019-18-1-39-45
УДК 637.3
Арсеньева Т.П., Сучкова Е.П., Волкова О.В., Белозерова М.С.
Ключевые слова: плавленый сырный продукт, жир, соли-плавители, цикорий, имбирь.
УДК 637.3
Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения
Ссылка для цитирования: Арсеньева Т.П., Сучкова Е.П., Волкова О.В., Белозерова М.С. Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения // Вестник Международной академии холода. 2019. № 1. С.39-45
Аннотация
Проведено исследование по разработке состава плавленого сырного продукта, относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов, с внесением растительного сырья. При замене молочного жира оливковым маслом на 50% достигаем приближения к показателю эталонного жира, разработанного в НИИ питания РАМН, совместно с ВНИИМСи рекомендованного, как «гипотетически идеальный жир». Подобранные соли-плавители триполифосфата натрия в количестве 1,6%, кальция лимонокислого – 0,4% от общей массы смеси, позволили сформировать высокие органолептические показатели плавленого сырного продукта. По вкусовой сочетаемости с плавленым сырным продуктом, в качестве наполнителя выбраны цикорий и имбирь в соотношении 2:1, вносимых в количестве 0,6% от массы теста,обладающих противовоспалительными и противопаразитарными свойствами. Установлены сроки годности плавленого сырного продукта с использованием растительного сырья в течение 60 сут при температуре хранения 2-4 оС и относительной влажности воздуха не более 85%.
Аннотация
Проведено исследование по разработке состава плавленого сырного продукта, относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов, с внесением растительного сырья. При замене молочного жира оливковым маслом на 50% достигаем приближения к показателю эталонного жира, разработанного в НИИ питания РАМН, совместно с ВНИИМСи рекомендованного, как «гипотетически идеальный жир». Подобранные соли-плавители триполифосфата натрия в количестве 1,6%, кальция лимонокислого – 0,4% от общей массы смеси, позволили сформировать высокие органолептические показатели плавленого сырного продукта. По вкусовой сочетаемости с плавленым сырным продуктом, в качестве наполнителя выбраны цикорий и имбирь в соотношении 2:1, вносимых в количестве 0,6% от массы теста,обладающих противовоспалительными и противопаразитарными свойствами. Установлены сроки годности плавленого сырного продукта с использованием растительного сырья в течение 60 сут при температуре хранения 2-4 оС и относительной влажности воздуха не более 85%.
Ключевые слова: плавленый сырный продукт, жир, соли-плавители, цикорий, имбирь.
English
Русский
