Авторы

Эффективность пастеризации компота черешневого с ксилитом в автоклавах, с применением корзин с механической герметизацией банок и двухэтапным охлаждением

DOI: 10.17586/1606-4313-2019-18-3-67-71
УДК 664.8.036.62

Эффективность пастеризации компота черешневого с ксилитом в автоклавах, с применением корзин с механической герметизацией банок и двухэтапным охлаждением

Рахманова Р.А., Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф.

Аннотация
Рассмотрены вопросы по совершенствованию режимов пастеризации компота из черешни для диетического питания на основе использования нового способа охлаждения после тепловой обработки с применением двухэтапного охлаждения. Научно обоснованы режимы двухступенчатого охлаждения с подтверждением их энергоэффективности. Разработаны новые режимы пастеризации компота из черешни для диетического питания с двухэтапным охлаждением в банках СКО 1-82-500 и 1-82-1000. Для реализации данного способа была использована автоклавная корзина с механической герметизацией банок при тепловой обработке, которая обеспечивает возможность осуществления процесса охлаждения в два этапа и без создания противодавления в аппарате. Использование двухэтапного охлаждения с продолжением охлаждения в воде температурой 35-40 оС, осуществляемое на втором этапе охлаждения, обеспечивает резкое увеличения температурного перепада между теплоносителем и продуктом в банке, что способствует интенсификации процесса охлаждения и, как результат, продолжительность цикла охлаждения уменьшается более чем на 10-15%. При использовании автоклавной корзины с механической герметизацией банок упрощается процесс осуществления тепловой обработки и сокращается продолжительность периода охлаждения. Применение нового высокоэффективного способа охлаждения позволяет получить консервированные продукты длительного хранения высокого качества при минимальных энергозатратах. Комплексная оценка полученных данных позволила определить энергоэффективность и простоту реализации предлагаемого технического решения.

Ключевые слова: компот, аппарат, нагрев, двухэтапное охлаждение, режим пастеризации, автоклавная корзина.

Список литературы

1.Бабарин В.П. Стерилизация консервов. – СПб: ГИОРД, 2006. 312 с.

2. Renard, C.M.G.C., & Maingonnat, J.F.(2012). Thermal processing of fruits and fruit juices. In D. W. Sun (Ed.), Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues (second ed., pp. 413–440): Taylor & Francis.

3. Флауменбаум Б.Л. Танчев С.С. Гришин М.А. Основы стерилизации пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. 264 с.

4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. – М.: Пищепром, 1977. 355 с.

5. Касьянов Г.И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1. С. 35-38.

6. Панина О.Р., Касьянов Г.И, Рохмань С.В. Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов //Известия вузов. Пищевая технология. № 1. 2014. С. 122-124.

7. Ахмедов М.Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов «Компот из яблок» с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 15-16.

8. Касьянов Г.И., Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2014. № 6. С. 57-59.

9. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Оборудование консервных и овощесушильных заводов. – М.: Колос, 1996. 431 с.

10. Патент РФ на полезную модель № 183292. Автоклавная корзина. / Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Догеев Г.Д., Алибекова М.М., Рахманова Р.А. Опубл. 17.09.2018.

11. Руководство по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемой продукции. Утв. 30.04. 2011 г. ВНИИКОП. – Видное, 2011, 93 с.

12. Сенкевич В.И. Научные основы определения рН консервов для разработки режимов стерилизации // Техника. Технологии. Инженерия. 2018. № 2. С. 43-47.

13. Столянов А.В., Кайченко А.В., Власов А.В., Маслов А.А. Экономичная методика разработки режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов // Вестник МГТУ. 2015. Т. 18. № 4. С. 661-666.

14. ГОСТ 30425–97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

Читать статью полностью