Авторы

Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-52-59
УДК 664.951(075.8)

Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

Мезенова О. Я., Баротова М. А., Бедарева О. М., Шендерюк В. И.

Ссылка для цитирования: Мезенова О.Я., Баротова М.А., Бедарева О.М., Шендерюк В.И. Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С.52-59

Аннотация
Одной из задач рыбного хозяйства является увеличение комплексности использования рыбного сырья, улучшение качества изделий и расширение их ассортимента. Исследование направлено на разработку технологии и рецептуры производства рыборастительных снеков «Fishsnack» на основе термомодифицированных тканей леща, обогащенных добавками из яблочного жмыха и рыбокостной массы. Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков проводилась методом математического планирования эксперимента, в результате чего получены математические модели, связывающие органолептическую оценку снеков и основные факторы рецептуры – массовые доли добавок (подсушенного и тонко измельченного яблочного жмыха и порошкообразной рыбокостной массы). Охарактеризованы органолептические и физико-химические показатели яблочного жмыха и костной массы. Предложена технология изготовления рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща. Обоснованы химический состав, энергетическая и биологическая ценность готовых изделий. Показана функциональность снеков по содержанию кальция и фосфора. Обоснована себестоимость 100 г снеков и показана перспективность их изготовления в Калининградской области. Продукт рекомендован для питания спортсменов и людей с активным образом жизни, школьников, молодежи, пожилых людей, а также в качестве радиопротекторного питания.

Ключевые слова: высокотемпературный гидролиз, балтийский лещ, математическое планирование и оптимизация эксперимента, рыборастительные снеки, яблочный жмых.

Список литературы

1. Цибизова М.Е.Новые аспекты технологии кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Нац. науч.-техн. конф. с междунар. участием, Рыбное, 27 апреля 2018 г. Астрахань : АГТУ, 2018. 19 с.

2. Бессмертная И.А., Панфилова А.Е. Технология рыбных чипсов из судака // IIIБалтийский морской форум: Инновации в технологии продуктов здорового питания. 26 мая 2015 г. сб. науч. тр. МНК. Калининград, 2015. С. 30-38

3. Patent CN 103783569B. Method for producing instant snack food byusing fishproduct. G. Jinjun. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://worldwide.espacenet.com/publication-Details/biblio?CC=CN&NR=103783 569B&KC=B&FT=D (дата обращения 11.10.2019)

4. Могильный М.П., Шленская Т.В., Кутина О.И.Разработка комбинированных продуктов здорового питания с использованием растительных компонентов // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 5-6. С. 39-42.

5. Баротова М.А., Мезенова О.Я.Технология функциональных рыборастительных структурированных изделий на основе биомодифицированной мышечной ткани маломерного леща. // Вестник молодежной науки. 2016. № 4(6). С. 1-7.

6. Патент РФ № 2192148 от 11.07.2015. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них. /Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/219/2192148.html (дата обращения 23.09.2019)

7. Инновационные технологии комплексной переработки вторичного рыбного сырья и перспективы использования получаемых протеиновых и жировых продуктов / О.Я. Мезенова, А.Хелинг, В.В. Волков, Л.С. Байдалинова, Л.В. Городниченко, С.В. Агафонова, Н.Ю. Мезенова // XI Международная научно-практическая конференция «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (5-8 сентября 2017 г.): материалы. 2017. С. 118-124.

8. Белова М.П.Этапы разработки специализированных продуктов для диабетиков на примере рыбных полуфабрикатов. // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития. Материалы I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2017. С. 103-106.

9. Рамбеза Е.Ф. Рекомендации по использованию рыбного сырья для производства формованных продуктов // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: Проблемы, новые технологии, качество». Калининград, 2007. С. 118-119.

10. Scientific Advisory Committee on Nutrition. Analysis of dried fishery products in Japan. Alan Jackson Chair of the Scientific Advisory Committee on Nutrition., April 2015. 14 p.

11. Винницкая В.Ф.Оценка функциональных свойств малоиспользуемого местного растительного сырья и продуктов его переработки / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, С.И. Данилин // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 3. С. 112-117.

12. Перфилова О.В.Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания. // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65-71.

13. Харчук В.А.Обогащение состава биокрипсов на основе рыбной белковой массы добавкой из икры морских ежей // Научное сообщество студентов XXI столетия. Материалы XXVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2015.

14. Бредихина О.В., Бредихин С.А., Новикова М.В.Научные основы производства рыбопродуктов. Учеб.пособие. М.: Лань, 2016. 232с

15. Потапова В.А.Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Вестник Международной академии холода. 2015. № 3. С.19-22.

16. Мезенова О.Я.Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов: учебное пособие. СПб.: Проспект Науки, 2015. 224 с.

17. Мезенова О.Я.Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья. // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 5-10.

Читать статью полностью