Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях
DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-89-96
УДК 664.661.3, 664.315.6, 664.336
Соболева Е. В., Сергачева Е. С., Тарасов А. В., Леонов А. Н.
Ключевые слова: слоеные изделия, маргарин, маргарин для слоения, калорийность, подъем тестовых заготовок.
УДК 664.661.3, 664.315.6, 664.336
Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях
Ссылка для цитирования: Соболева Е.В., Сергачева Е.С., Тарасов А.В., Леонов А.Н. Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С.89-96
Аннотация
Рассмотрены способы снижения общего количества жира в слоеных бездрожжевых изделиях без ухудшения потребительских свойств готовой продукции. Проблема сокращения массовой доли жира в слоеных изделиях является актуальной, поскольку они характеризуются несбалансированным соотношением основных нутриентов (многократное превышение содержания жира относительно других пищевых веществ). Для решения данной задачи предлагается корректировка рецептуры с уменьшением закладки маргарина для слоения и использование маргарина с пониженной жирностью. Объектами исследований служили маргарины для слоения производства ООО «НПО Маргарон», выработанные без использования жиров животного происхождения, а также бездрожжевые слоеные изделия в виде язычков без отделки. Маргарины для слоения проанализированы по показателям содержания твердых триглицеридов методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, массовой доли влаги и массовой доли жира. Изучено влияние способов формования тестовых заготовок на подъем изделий при выпечке. Исследовано влияния маргаринов для слоения с различным содержанием жира и их дозировки на качество готовых изделий. В готовых изделиях определялась массовая доля влаги, средний объем, средняя кратность подъема изделий и органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость, структура слоистости. Установлено, что предпочтительным способом снижения общей калорийности изделий является использование низкожирного маргарина без снижение общей рецептурной закладки маргарина в тесто. Этот способ менее всего влияет на потребительские свойства готового изделия: не приводит к снижению подъема заготовки и изменению внутренней слоистой структуры заготовки.
Аннотация
Рассмотрены способы снижения общего количества жира в слоеных бездрожжевых изделиях без ухудшения потребительских свойств готовой продукции. Проблема сокращения массовой доли жира в слоеных изделиях является актуальной, поскольку они характеризуются несбалансированным соотношением основных нутриентов (многократное превышение содержания жира относительно других пищевых веществ). Для решения данной задачи предлагается корректировка рецептуры с уменьшением закладки маргарина для слоения и использование маргарина с пониженной жирностью. Объектами исследований служили маргарины для слоения производства ООО «НПО Маргарон», выработанные без использования жиров животного происхождения, а также бездрожжевые слоеные изделия в виде язычков без отделки. Маргарины для слоения проанализированы по показателям содержания твердых триглицеридов методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, массовой доли влаги и массовой доли жира. Изучено влияние способов формования тестовых заготовок на подъем изделий при выпечке. Исследовано влияния маргаринов для слоения с различным содержанием жира и их дозировки на качество готовых изделий. В готовых изделиях определялась массовая доля влаги, средний объем, средняя кратность подъема изделий и органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость, структура слоистости. Установлено, что предпочтительным способом снижения общей калорийности изделий является использование низкожирного маргарина без снижение общей рецептурной закладки маргарина в тесто. Этот способ менее всего влияет на потребительские свойства готового изделия: не приводит к снижению подъема заготовки и изменению внутренней слоистой структуры заготовки.
Ключевые слова: слоеные изделия, маргарин, маргарин для слоения, калорийность, подъем тестовых заготовок.
English
Русский
