Авторы

Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса

DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-2-45-51
УДК 663.443.1

Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса

Меледина Т. В., Иванов В.А., Сергеева А.А., Сычев C.И., Андреев В.В.

Ссылка для цитирования: Меледина Т.В., Иванов В.А., Сергеева А.А., Сычев C.И., Андреев В.В. Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса // Вестник Международной академии холода. 2020. № 2. С.45-51

Аннотация
Исследовано влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели качества ферментолизата (овсяного сусла), произведённого из овса. Объектами исследования служили пленчатый овес (Avenasativa L.) урожая 2017 года, ячменный солод, ферментные препараты компании Dupont / Danisco. Установлено, что использование ферментных препаратов, содержащих цитолитические и амилолитические ферменты в различных комбинациях, позволяет получить сусло одинаковой экстрактивности 5,9±0,1%, однако соотношение между сбраживаемыми сахарами зависит от дозировки и продуцента ферментов. Минимальное количество мальтозы и мальтотриозы содержалось в сусле при использовании ферментного препарата Диазим Х4 в количестве 1,4 г/кг овса. Минимальное значение показателя мутности овсяного сусла было получено при дозировке 0,9 г/кг овса комплекса цитолитических ферментов, входящих в Ламинекс Супер 3Г, однако эта величина была в 13 раз выше, чем в сусле, в котором в качестве источников ферментов использовали солод. Установлено, что в процессе хранения всех образцов автокловированного овсяного сусла при 10 °Св течение 14 дней не происходит изменений в их углеводном составе. Даны рекомендации для использования сусла в производстве сиропов для различных отраслей пищевой промышленности.

Ключевые слова: овес, солод, цитолитические ферменты, ферментолизат, сбраживаемые углеводы, сухие вещества.

Список литературы

1. Чекина М.С.,Меледина Т.В., Хлыновский М.Д.Разработка технологии затирания солода из овса. // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 44-48.

2. Грибкова И.Н.Влияние бета-глюкана на качество пива // Сборник трудов «Актуальные вопросы индустрии напитков». М.: ВНИИПБиВП, 2018. С. 42.

3. Саломатов А.С.Получение бета-глюкана из ячменя методом кислотной экстракции // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 6 (128). С. 130-135.

4. Schnitzenbaumer B.Fundamental studies on the application of enzymes when brewing with unmalted oats and sorghum. PhD Thesis, University College Cork. 2013.

5. Sadiq Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K., Shabir R. and Butt M.S.Unique among the cereals.// Eur. J. Clin. Nutr. 2008. 47. P. 68-79.

6. Per Åman, Lena Rimsten, Roger Andersson.Molecular Weight Distribution of β-Glucan in Oat-Based. // Foods Cereal Chem. 2004. 81(3). P.356–360

7. Чекина М.С.Меледина Т.В., Баталова Г.А.Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения. // Известия Санкт-Петербургского государственного Аграрного университета. 2016. № 43. С.20-25.

8. Klose С., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M.Brewing with 100% Oat Malt // J. Inst. Brew. 2011. No 117(3). p.411-421.

9. Moritz F.E.B.The use of oats in brewingIII.// J. Inst. Brew. 1943. No. 49. P. 83-87.

10. Киселев И.В., Лодыгин А.Д., Перевышина Т.А.Применение овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива // Пиво и напитки. 2011. № 2. С. 16-17.

11. Hanke S., Zarnkow M., Kreisz S., and Back W. The use of oats in brewing. // Monatsschr Brauwiss. 2005. No 58. P. 11-17.

12. Перевышина Т.А., Емельянова С.А.Перспективы применения овса в процессе производства сусла для новых сортов пива // Вестник АПК Ставрополья. 2014. № 3. С. 31-34.

13. Hübner F., Schehl B.D., Thiele F., and Arendt E.K. Investigation of the malting behavior of oats for brewing purposes. // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2009. No 67. P. 235-241.

14. Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E. K. Brewing with 100% oat malt. // J. Inst. Brew. 2011. No 117. P. 411-421.

15. Hübner F., and Arendt E.K. Studies on the influence of germination conditions on protein breakdown in buckwheat and oats // J. Inst. Brew. 2010. No 116. P. 3

16. Klose C., Schehl B.D. and Arendt E.K. Fundamental study on protein changes taking place during malting of oats // J. Cereal Sci. 2009. No 49. P. 83-91.

17. Klose C., Thiele F. and Arendt E.K. Changes in the protein profile of oats and barley during brewing and fermentation. // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2010. No 68. P. 119-124.

18. Klose C. Brewing with 100% oat malt // Journal of the Institute of Brewing. 2011. Vol. 117. P. 411-421.

19. Muñoz-Insa A., Gastl M., Zarnkow M., Becker T. Optimization of the malting process of oat (Avena sativa L.) as a raw material for fermented beverages // Span. J. Agric. Res. 2011. No 9. P. 510-523.

20. Кожухова А.В.Использование овса в пивоварении. // Пиво и напитки. 2007. No2. С. 16.

21. Taylor D.G., Humphrey P.M., Boxall J. and Smith P.J. Brewing of English style ales with malted cereals, other than barley.// Scand. Brew. Rev. 2008. No 65. P.18-23.

22. Иванова Е.А. Хроматографический метод изучения содержания бета-глюканов в зерне новых голозерных сортов ячменя (в связи с вопросами здорового питания) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2003. No 3. С. 902.

23. Schnitzenbaumer B., Arendt E.K., and Titze J. Statistical comparison of a new rheological method for defining changes in mash consistency during mashing with the established Rapid Visco Analyser. // J. Cereal Sci. 2013. No 57. P. 39-46.

24. AMYLEX4T. 2010. [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL: http://mags.datagraf.dk/epub/files/brewinge-guide/amylex_4t.pdf, (дата обращения: 13.10.2019).

25. DIAZYMEX4. 2010. [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL: http://mags.datagraf.dk/epub/files/brewinge-guide/diazyme_x4.pdf, (дата обращения: 13.10.2019).

26. LAMINEXSuper3G. 2011. [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL: http://mags.datagraf.dk/epub/files/brewinge-guide/laminex_super_3g.pdf, (дата обращения: 13.10.2019).

27. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. Профессионально-справочная система «Техэксперт». Утв. 01.01.2016. М.: Стандартинформ, 2016.

28. Ермолаева Г.А.Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия,2004. C. 188-191

29. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость. Дегустация. СПб.: Профессия, 2011. С. 18-20.

Читать статью полностью