Микробиологические аспекты безопасности биотехнологии получения сливочной помадной массы «Каротинка»
DOI: 10.17586/1606‑4313‑2020‑19‑4-61-67
УДК 664.1
Сушина А. Д., Землякова Е. С.
Ключевые слова: сливочная помадная масса, микробиология, срок хранения.
УДК 664.1
Микробиологические аспекты безопасности биотехнологии получения сливочной помадной массы «Каротинка»
Ссылка для цитирования: Сушина А. Д., Землякова Е. С. Микробиологические аспекты безопасности биотехнологии получения сливочной помадной массы «Каротинка» // Вестник Международной академии холода. 2020. № 4. С. 61–67.
DOI: 10.17586/1606‑4313‑2020‑19‑4-61-67
Аннотация
Приведены результаты микробиологического исследования, обосновывающие срок хранения сливочной помадной массы «Каротинка», путем проверки соответствия параметров микробиологической безопасности, установленных для кондитерских изделий в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в различных условиях хранения анализируемого продукта. Проанализированы микробиологические критерии безопасности используемого сырья и ингредиентов готового продукта. Составлена и апробирована схема микробиологического исследования компонентов рецептуры и готового продукта. Разработана программа и проведено экспериментальное тестирование по установлению срока хранения сливочной помадной массы «Каротинка». Исследован сырьевой состав продукта по микробиологическим показателям. По результатам исследования двух закладок усовершенствован способ подготовки цветков бархатцев Tagetes patula к использованию в технологии пищевого продукта. Определены сроки хранения и микробиологическая стабильность продукта на основании результатов изучения микробиологических показателей, а именно количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, дрожжей и плесневых грибов в течение трех месяцев. Максимальный срок хранения сливочной помадной массы «Каротинка» установлен равным 30 суток при температуре хранения от 15 °С до 21 °С.
Аннотация
Приведены результаты микробиологического исследования, обосновывающие срок хранения сливочной помадной массы «Каротинка», путем проверки соответствия параметров микробиологической безопасности, установленных для кондитерских изделий в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в различных условиях хранения анализируемого продукта. Проанализированы микробиологические критерии безопасности используемого сырья и ингредиентов готового продукта. Составлена и апробирована схема микробиологического исследования компонентов рецептуры и готового продукта. Разработана программа и проведено экспериментальное тестирование по установлению срока хранения сливочной помадной массы «Каротинка». Исследован сырьевой состав продукта по микробиологическим показателям. По результатам исследования двух закладок усовершенствован способ подготовки цветков бархатцев Tagetes patula к использованию в технологии пищевого продукта. Определены сроки хранения и микробиологическая стабильность продукта на основании результатов изучения микробиологических показателей, а именно количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, дрожжей и плесневых грибов в течение трех месяцев. Максимальный срок хранения сливочной помадной массы «Каротинка» установлен равным 30 суток при температуре хранения от 15 °С до 21 °С.
Ключевые слова: сливочная помадная масса, микробиология, срок хранения.
English
Русский
