Технологические особенности изготовления дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла
DOI: 10.17586/1606‑4313‑2020‑19‑4-77-84
УДК 664.64.016.8
Павлова А.С. , Головинская О.В., Плотникова П. А., Бенденко Е. А.
Ключевые слова: сливочное масло, новозеландское масло, «Grass Fed», дрожжевые слоеные изделия, технологические свойства сливочного масла, термоустойчивость.
УДК 664.64.016.8
Технологические особенности изготовления дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла
Ссылка для цитирования: Павлова А. С., Головинская О. В., Плотникова П. А., Бенденко Е. А. Технологические особенности изготовления
дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла // Вестник Международной академии холода. 2020. № 4.
С. 77–84. DOI: 10.17586/1606‑4313‑2020‑19‑4-77-84
Аннотация
Рассмотрены технологические особенности применения сливочного масла при изготовлении дрожжевых слоеных изделий в зависимости от сезона выработки молока. Актуальность выбранной темы обусловлена тенденциями перехода пекарен от использования маргарина к применению масла в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Данный переход связан с повышением потребительского спроса на продукты питания, в процессе изготовления которых не применяются гидрогенизированные жиры, ароматизаторы, красители и прочие пищевые добавки. В качестве объекта исследования было выбрано новозеландское сливочное масло, которое позиционируется на рынке, как «grassfed». Данный термин означает, что масло изготовлено из молока коров, находящихся большую часть времени на вольном выпасе и питающихся свежей травой. Исследовано, что новозеландское масло обладает рядом преимуществ: высоким содержанием натурального β-каротина, витаминов D, К2, Е, чистым сливочным вкусом и ароматом. В работе авторами были исследованы технологические свойства продукта на примере изготовления дрожжевых слоеных изделий. В ходе исследования была изучена зависимость технологических свойств новозеландского сливочного масла, изготовленного в период с августа по январь, от профиля жирных кислот, термоустойчивости, содержания твердых жиров, содержания β-каротина; их влияние на органолептические показатели готовых дрожжевых слоеных изделий. Установлено, что сливочное масло, изготовленное в период с августа по октябрь, более пластичное и мягкое, данное масло требует снижения рабочей температуры на 2-4 °С в отличие от масла сезона ноябрь-январь. Сформулированы рекомендации по технологическим режимам изготовления дрожжевых слоеных изделий.
Аннотация
Рассмотрены технологические особенности применения сливочного масла при изготовлении дрожжевых слоеных изделий в зависимости от сезона выработки молока. Актуальность выбранной темы обусловлена тенденциями перехода пекарен от использования маргарина к применению масла в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Данный переход связан с повышением потребительского спроса на продукты питания, в процессе изготовления которых не применяются гидрогенизированные жиры, ароматизаторы, красители и прочие пищевые добавки. В качестве объекта исследования было выбрано новозеландское сливочное масло, которое позиционируется на рынке, как «grassfed». Данный термин означает, что масло изготовлено из молока коров, находящихся большую часть времени на вольном выпасе и питающихся свежей травой. Исследовано, что новозеландское масло обладает рядом преимуществ: высоким содержанием натурального β-каротина, витаминов D, К2, Е, чистым сливочным вкусом и ароматом. В работе авторами были исследованы технологические свойства продукта на примере изготовления дрожжевых слоеных изделий. В ходе исследования была изучена зависимость технологических свойств новозеландского сливочного масла, изготовленного в период с августа по январь, от профиля жирных кислот, термоустойчивости, содержания твердых жиров, содержания β-каротина; их влияние на органолептические показатели готовых дрожжевых слоеных изделий. Установлено, что сливочное масло, изготовленное в период с августа по октябрь, более пластичное и мягкое, данное масло требует снижения рабочей температуры на 2-4 °С в отличие от масла сезона ноябрь-январь. Сформулированы рекомендации по технологическим режимам изготовления дрожжевых слоеных изделий.
Ключевые слова: сливочное масло, новозеландское масло, «Grass Fed», дрожжевые слоеные изделия, технологические свойства сливочного масла, термоустойчивость.
English
Русский
