Установление сроков годности сушеных рыборастительных снеков на основе мясокостного рыбного сырья
DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-3-57-64
УДК 664.951(075.8)
Мезенова О. Я., Баротова М. А.
Ключевые слова: рыборастительные снеки, мясокостное рыбное сырье, срок годности, органолептические показатели, микробиологические показатели, активность воды.
УДК 664.951(075.8)
Установление сроков годности сушеных рыборастительных снеков на основе мясокостного рыбного сырья
Ссылка для цитирования: Мезенова О.Я., Баротова М.А. Установление сроков годности сушеных рыборастительных снеков на основе мясокостного рыбного сырья // Вестник Международной академии холода. 2021. № 3. 57-64. С. DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-3-57-64
Аннотация
Актуальность темы работы обусловлена ростом популярности сушеных высокопитательных закусочных продуктов (снеков), необходимостью полноценного использования биопотенциала костистых рыб (балтийского леща) при одновременном создании функциональных по содержанию кальция и фосфора продуктов. Пищевую систему получали путем гидротермолиза мясокостных тканей леща, их тонкого измельчения с последующим обогащением растительным компонентом (морковь, свекла) и пищевыми добавками. Полученную массу тонко раскатывали, формовали и высушивали горячим способом при температуре 180 оС в течение 30 мин. В полуфабрикатах и готовых образцах определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения при заданных условиях в течение 72 суток. Схема микробиологических исследований по установлению сроков годности сушеных рыбных продуктов была определена требованиями МУК 4.2.1847-2004. Органолептические показатели сушеных снеков были высокими, снеки сохраняли свою исходную форму, цвет в процессе хранения практически не изменялись на 72-е сутки. Показатели химического состава готовых снеков: массовая доля воды 18-20%, поваренной соли 1,5%, органических кислот 0,04-0,06%. На анализаторе «LabMaster-Aw» установлен показатель активности воды готовых сушеных рыборастительных снеков (0,5), значение которого свидетельствуют о высокой антисептической устойчивости продукции. Результаты микробиологических исследований на установление сроков годности говорят о соответствии продуктарегламентированным микробиологическим критериям безопасности. С учетом коэффициента резерва 1,2 для данной группы продукции установлен срок годности в течение 60 суток при температуре 4±2 °С.
Аннотация
Актуальность темы работы обусловлена ростом популярности сушеных высокопитательных закусочных продуктов (снеков), необходимостью полноценного использования биопотенциала костистых рыб (балтийского леща) при одновременном создании функциональных по содержанию кальция и фосфора продуктов. Пищевую систему получали путем гидротермолиза мясокостных тканей леща, их тонкого измельчения с последующим обогащением растительным компонентом (морковь, свекла) и пищевыми добавками. Полученную массу тонко раскатывали, формовали и высушивали горячим способом при температуре 180 оС в течение 30 мин. В полуфабрикатах и готовых образцах определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения при заданных условиях в течение 72 суток. Схема микробиологических исследований по установлению сроков годности сушеных рыбных продуктов была определена требованиями МУК 4.2.1847-2004. Органолептические показатели сушеных снеков были высокими, снеки сохраняли свою исходную форму, цвет в процессе хранения практически не изменялись на 72-е сутки. Показатели химического состава готовых снеков: массовая доля воды 18-20%, поваренной соли 1,5%, органических кислот 0,04-0,06%. На анализаторе «LabMaster-Aw» установлен показатель активности воды готовых сушеных рыборастительных снеков (0,5), значение которого свидетельствуют о высокой антисептической устойчивости продукции. Результаты микробиологических исследований на установление сроков годности говорят о соответствии продуктарегламентированным микробиологическим критериям безопасности. С учетом коэффициента резерва 1,2 для данной группы продукции установлен срок годности в течение 60 суток при температуре 4±2 °С.
Ключевые слова: рыборастительные снеки, мясокостное рыбное сырье, срок годности, органолептические показатели, микробиологические показатели, активность воды.
English
Русский
