Исследования по технологии пастилы, предназначенной для поддержания функций сердечно-сосудистой системы
УДК 664.858.8
Быстревская Е. А., Землякова Е. С.
Ключевые слова: технология пастилы, функциональный продукт, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследования по технологии пастилы, предназначенной для поддержания функций сердечно-сосудистой системы
Ссылка для цитирования: Быстревская Е.А., Землякова Е.С. Исследования по технологии пастилы, предназначенной для поддержания функций сердечно-сосудистой системы // Вестник Международной академии холода. 2021. № 4. С. 38-44.
Аннотация
Представлены результаты исследований по технологии двухслойной пастилы, предназначенной для поддержания функций сердечно-сосудистой системы человека.В работе в качестве сырья рассматривались: тыква обыкновенная (Cucurbita pepo L.) и клюква (Vaccinium vitis-idaea L.) (первый слой пастилы) и яблоки сорта GrannySmith(второй слой). Для опудривания была предложена посыпка из сахарной пудры и клюквенного порошка, с целью снижения количества сахара предложено использование смеси сахарной пудры и клюквенного порошка в соотношении 6:1 соответственно. В самой пастильной массе дополнительно введённый сахар отсутствует. При выполнении исследований в работе использовались стандартные и общепринятые физико-химические, органолептические методы исследований, а также методы математического моделирования. Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептуры пастилы клеевой осуществляли с применением ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов, последними были выбраны: коэффициент содержания тыквы и клюквы и масса пектина в рецептурной смеси. В ходе построения математической модели определена оптимальная рецептура пастилы клеевой получившей название «Тыковка» (соотношение тыквы и клюквы 4:1 соответственно; масса пектина на 100 г рецептурной смеси 2,8 г). Оптимизированная рецептура легла в основу технологии получения нового продукта, включившей в себя следующие технологические операции: прием сырья; предварительная подготовка; приготовление пастильной массы; формовка; сушка; охлаждение; склеивание; резка и скручивание; опудривание; фасование, упаковывание, маркирование; хранение и реализация. Определены органолептические и физико-химические показатели нового продукта, а также состав витаминов и минеральных веществ. Отмечено высокое содержание ß-каротина, пищевых волокон, а также кальций, кремний, медь, по этим функциональным ингредиентам клеевую пастилу «Тыковка» можно отнести к продуктам функционального питания.
Аннотация
Представлены результаты исследований по технологии двухслойной пастилы, предназначенной для поддержания функций сердечно-сосудистой системы человека.В работе в качестве сырья рассматривались: тыква обыкновенная (Cucurbita pepo L.) и клюква (Vaccinium vitis-idaea L.) (первый слой пастилы) и яблоки сорта GrannySmith(второй слой). Для опудривания была предложена посыпка из сахарной пудры и клюквенного порошка, с целью снижения количества сахара предложено использование смеси сахарной пудры и клюквенного порошка в соотношении 6:1 соответственно. В самой пастильной массе дополнительно введённый сахар отсутствует. При выполнении исследований в работе использовались стандартные и общепринятые физико-химические, органолептические методы исследований, а также методы математического моделирования. Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептуры пастилы клеевой осуществляли с применением ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов, последними были выбраны: коэффициент содержания тыквы и клюквы и масса пектина в рецептурной смеси. В ходе построения математической модели определена оптимальная рецептура пастилы клеевой получившей название «Тыковка» (соотношение тыквы и клюквы 4:1 соответственно; масса пектина на 100 г рецептурной смеси 2,8 г). Оптимизированная рецептура легла в основу технологии получения нового продукта, включившей в себя следующие технологические операции: прием сырья; предварительная подготовка; приготовление пастильной массы; формовка; сушка; охлаждение; склеивание; резка и скручивание; опудривание; фасование, упаковывание, маркирование; хранение и реализация. Определены органолептические и физико-химические показатели нового продукта, а также состав витаминов и минеральных веществ. Отмечено высокое содержание ß-каротина, пищевых волокон, а также кальций, кремний, медь, по этим функциональным ингредиентам клеевую пастилу «Тыковка» можно отнести к продуктам функционального питания.
Ключевые слова: технология пастилы, функциональный продукт, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
English
Русский
