Влагосвязывающие свойства порошков моркови и свеклы и их влияние на влажность опары для бараночных изделий

Ссылка для цитирования: Тихий А.В., Баракова Н.В., Самоделкин Е.А. Влагосвязывающие свойства порошков моркови и свеклы и их влияние на влажность опары для бараночных изделий // Вестник Международной академии холода. 2022. № 1. С.61-67. DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-1-61-67

Аннотация
 Исследована влагосвязывающая способность порошков моркови и свеклы, установлено  их влияние  на влажность густой опары для бараночных изделий. Показано, что порошки моркови обладают большей влагосвязывающей способностью, чем порошки свеклы, что, в свою очередь, влияет на количество воды, которое необходимо дополнительно внести в рецептуру опары перед началом процесса брожения. Получены эмпирические уравнения зависимости влажности опары от дозы внесения порошков моркови и свеклы. Предложена методика определения режимов центрифугирования смеси порошков и воды для определения влагосвязывающих свойства овощных порошков. Влагосвязывающие свойства порошков рекомендуется проводить при вращении ротора 6000 об/мин-1 в течение 20 мин для порошков моркови и в течение 15 мин для порошков свеклы. Для проведения экспериментов использовали порошки моркови и свеклы компании ООО "Витбиокор". В порошке моркови: содержание белков – 10%, жиров – 0,8%, углеводов – 55%, клетчатки – 2,4%, влажность – 8%, гранулометрический состав – 85-95 мкм; в порошке свеклы: содержание белков – 9,9 %, жиров – 0,7 %, углеводов – 59,7%, клетчатки – 2,5% влажность – 8,2%, гранулометрический состав – 95-105мкм. Для определения режима центрифугирования смеси порошков и муки при определения их влагосвязывающей способности использовали центрифугу марки ULAB. Опару готовили по рецептуре: 100 г пшеничной муки высшего сорта с влажностью 12%, 2,5 г прессованных дрожжей и 50 см3 воды. В опытные образцы опары для бараночных изделий дополнительно к 100 г муки вносили порошки моркови и свеклы в количестве: 1,5; 3,0; 6,0 и 9,0% от массы муки. Влажность порошков, муки, опары определяли методом высушивания до постоянной массы. Полученные результаты показывают необходимость разработки математической модели, учитывающей показатели свойств и качества различных видов муки и различных видов овощных порошков, включаемых в рецептуры бараночных изделий, что позволило бы быстро выполнять расчеты необходимого количества добавляемой воды в опару и вносить корректировки при производстве бараночных изделий, что является особенно актуальным вопросом при цифровизации производства.