Исследования по совершенствованию технологии зефира, удовлетворяющего потребности широкой группы потребителей
УДК 664.149
Павлова Э. С., Землякова Е. С.
Аннотация
В данной статье представлен способ приготовления зефира на животном или растительном белке, с применением продуктов переработки ягод, произрастающих на территории России, с целью повышения качественных показателей и расширения ассортимента пастильных кондитерских изделий. Предложенная технология приготовления зефира дает возможность получить продукт, который можно рекомендовать широкому кругу лиц, в частности веганам, людям с непереносимостью яичного белка, а также людям, отказывающимся от яичного белка по идеологическим или религиозным соображениям. Обоснован выбор основного сырья, такого как: ягоды калины, аквафаба и белки куриного яйца. Приведены данные оценки качества готового продукта по органолептическим (вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля общей золы, общая кислотность). Разработаны профилограммы вкуса и запаха для зефира. Вкус продукта получился в большей степени сладкий, с приятной горечью, у зефира на аквафабе более нежный вкус; запах насыщенно ванильный, с нотками валериановой кислоты.
Ключевые слова: пастильные кондитерские изделия, зефир, растительный белок, аквафаба, калина.
Исследования по совершенствованию технологии зефира, удовлетворяющего потребности широкой группы потребителей
Аннотация
В данной статье представлен способ приготовления зефира на животном или растительном белке, с применением продуктов переработки ягод, произрастающих на территории России, с целью повышения качественных показателей и расширения ассортимента пастильных кондитерских изделий. Предложенная технология приготовления зефира дает возможность получить продукт, который можно рекомендовать широкому кругу лиц, в частности веганам, людям с непереносимостью яичного белка, а также людям, отказывающимся от яичного белка по идеологическим или религиозным соображениям. Обоснован выбор основного сырья, такого как: ягоды калины, аквафаба и белки куриного яйца. Приведены данные оценки качества готового продукта по органолептическим (вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля общей золы, общая кислотность). Разработаны профилограммы вкуса и запаха для зефира. Вкус продукта получился в большей степени сладкий, с приятной горечью, у зефира на аквафабе более нежный вкус; запах насыщенно ванильный, с нотками валериановой кислоты.
Ключевые слова: пастильные кондитерские изделия, зефир, растительный белок, аквафаба, калина.
English
Русский
