Эффект ультразвукового и микроволнового воздействия на процесс замораживания яблок

DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-1-78-84
УДК 664.08.037

Эффект ультразвукового и микроволнового воздействия на процесс замораживания яблок

Курбонова М. К., Булькран М.С., Астрелина П. С., Бараненко Д. А.

Ссылка для цитирования: Курбонова М.К., Булькран М.С., Астрелина П.С., Бараненко Д.А. Эффект ультразвукового и микроволнового воздействия на процесс замораживания яблок. // Вестник Международной академии холода. 2023. № 1. С.78-84. DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-1-78-84

Аннотация
Применение ультразвукового и микроволнового воздействия являются потенциальными дополнительными к холоду средствами повышения показателей качества замороженной продукции. Объект исследования – яблоки российские сезонные, замораживаемые с дополнительным ультразвуковым или микроволновым воздействием. Исследовано влияние микроволнового и ультразвукового воздействия определенной частоты, мощности и продолжительности на растительное сырье в процессе замораживания. Анализ температурных кривых показал, что температура образования кристаллов во всех вариантах составляла –5 °C. Однако при ультразвуковом воздействии была более выражена разница между температурой образования кристаллов и начальной температурой замерзания. Температура образования кристаллов обработанного микроволнами образца значительно ниже (–5 °C у контрольного и –9°C у обработанного образца). Было отмечено, что ультразвуковая обработка сократила потери влаги приблизительно на 5%. Микроструктура образцов, замороженных с применением ультразвукового воздействия, была более плотной и компактной по сравнению с контрольными образцами, что, в свою очередь, является следствием образования кристаллов льда меньшего размера и их более равномерного распределения. Применение микроволнового излучения при замораживании требует дополнительного исследования. Применение ультразвука позволяет сохранить микроструктуру, уменьшить потерю влаги и изменения показателей качества яблок в результате замораживания.

Ключевые слова: замораживание, ультразвук, микроволновое излучение, криопротекторы, растительное сырье.


Читать статью полностью