Получение, исследование состава и биологической ценности белковой пасты из нута
DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-4-60-66
УДК 635.657
Суняйкина А. В., Агафонова С. В.
Ключевые слова: нут, растительный белок, ферментативный гидролиз, белковый изолят, Tetrahymena pyriformis.
УДК 635.657
Получение, исследование состава и биологической ценности белковой пасты из нута
Ссылка для цитирования: Суняйкина А.В., Агафонова С.В. Получение, исследование состава и биологической ценности белковой пасты из нута. // Вестник Международной академии холода. 2023. № 4. С. 60-66. DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-4-60-66
Аннотация
Исследован химический состав нутовой муки, установлено содержание в ней белка на уровне 20,5% сухого вещества. Исследовано влияние предварительной биоконверсии нутовой муки ферментными препаратами (Viscozyme L, бета-глюканаза, целлюлаза, маннаназа) и их комплексами на выход белка при получении белковой пасты методом изоэлектрического осаждения. Установлено, что наибольшей эффективностью обладает ферментный препарат Viscozyme L, который обеспечивает выделение 75% содержащегося в сырье белка. Из отечественных ферментных препаратов наибольшей эффективностью отличается бета-глюканаза, которая позволяет извлечь 45% белка. При исследовании действия на нутовую муку ферментного комплекса, состоящего из бета-глюканазы, целлюлазы и маннаназы, наибольший выход белка получен при внесении комплекса указанных ферментных препаратов в количестве 0,7% к массе муки, при соотношении ферментных препаратов 1:5:1 соответственно. Такая обработка позволяет выделить 72,8% белка сырья. Исследован химический состав нутовой белковой пасты. Паста имеет влажность 82,0%, содержит 16,1% белка, 1,7% углеводов и 0,2% золы. Содержание белка в пересчете на сухое вещество составляет 89,4%, что соответствует таковому для белковых изолятов. При культивировании тестовых объектов – инфузорий Tetrahymena pyriformis – исследована относительная биологическая ценность полученной нутовой пасты в сравнении с эталонным белком. Отмечено, что динамика роста инфузорий на пептонной питательной среде с добавлением лиофильно высушенной нутовой пасты приближена к динамике роста их на среде с добавлением казеината натрия. Предложена технологическая схема получения нутовой белковой пасты с применением биоконверсии комплексом ферментных препаратов.
Аннотация
Исследован химический состав нутовой муки, установлено содержание в ней белка на уровне 20,5% сухого вещества. Исследовано влияние предварительной биоконверсии нутовой муки ферментными препаратами (Viscozyme L, бета-глюканаза, целлюлаза, маннаназа) и их комплексами на выход белка при получении белковой пасты методом изоэлектрического осаждения. Установлено, что наибольшей эффективностью обладает ферментный препарат Viscozyme L, который обеспечивает выделение 75% содержащегося в сырье белка. Из отечественных ферментных препаратов наибольшей эффективностью отличается бета-глюканаза, которая позволяет извлечь 45% белка. При исследовании действия на нутовую муку ферментного комплекса, состоящего из бета-глюканазы, целлюлазы и маннаназы, наибольший выход белка получен при внесении комплекса указанных ферментных препаратов в количестве 0,7% к массе муки, при соотношении ферментных препаратов 1:5:1 соответственно. Такая обработка позволяет выделить 72,8% белка сырья. Исследован химический состав нутовой белковой пасты. Паста имеет влажность 82,0%, содержит 16,1% белка, 1,7% углеводов и 0,2% золы. Содержание белка в пересчете на сухое вещество составляет 89,4%, что соответствует таковому для белковых изолятов. При культивировании тестовых объектов – инфузорий Tetrahymena pyriformis – исследована относительная биологическая ценность полученной нутовой пасты в сравнении с эталонным белком. Отмечено, что динамика роста инфузорий на пептонной питательной среде с добавлением лиофильно высушенной нутовой пасты приближена к динамике роста их на среде с добавлением казеината натрия. Предложена технологическая схема получения нутовой белковой пасты с применением биоконверсии комплексом ферментных препаратов.
Ключевые слова: нут, растительный белок, ферментативный гидролиз, белковый изолят, Tetrahymena pyriformis.
English
Русский
