Состав и технология сырного продукта «Адыгейский» с регулируемым жирнокислотным составом
DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-4-67-72
УДК 637.3
Чан Б. Х., Анцыперова М. А., Арсеньева Т.П.
Ключевые слова: сырный продукт, эталонный жир, эмульгатор, молочно-растительная смесь, краситель.
УДК 637.3
Состав и технология сырного продукта «Адыгейский» с регулируемым жирнокислотным составом
Ссылка для цитирования: Чан Бао Хан, Анцыперова М.А., Арсеньева Т.П. Состав и технология сырного продукта «Адыгейский» с
регулируемым жирнокислотным составом. // Вестник Международной академии холода. 2023. № 4. С. 67-72. DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-4-67-72
Аннотация
Целью исследования является разработка сырного продукта «Адыгейский», относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов с внесением растительного сырья. При использовании молочного жира, рапсового и подсолнечного масла достигаем приближения к показателю эталонного жира, разработанного в НИИ питания РАМН совместно с ВНИИМСи рекомендованного, как «гипотетически идеальный жир». Нами подобрана композиция молочного и растительного жира, позволяющая приблизиться по жирнокислотному составу к эталонному жиру. Подобранный эмульгаторPGX-1 в количестве 0,5% от массы смеси и продолжительность диспергирования 7800об/мин в течение 10 мин позволили получить стабильную молочно-растительную смесь. Подобран натуральный краситель куркума с концентрацией от 0,05 до 0,07% от массы нормализованной смеси, который придает приятный цвет, а такжесодержит мощнейшие биологически активные соединения с мощными лечебными свойствами.Предложенный сырный продукт вырабатывают из сухих молочных компонентов для регионов Крайнего Севера, где неразвито животноводство.
Аннотация
Целью исследования является разработка сырного продукта «Адыгейский», относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов с внесением растительного сырья. При использовании молочного жира, рапсового и подсолнечного масла достигаем приближения к показателю эталонного жира, разработанного в НИИ питания РАМН совместно с ВНИИМСи рекомендованного, как «гипотетически идеальный жир». Нами подобрана композиция молочного и растительного жира, позволяющая приблизиться по жирнокислотному составу к эталонному жиру. Подобранный эмульгаторPGX-1 в количестве 0,5% от массы смеси и продолжительность диспергирования 7800об/мин в течение 10 мин позволили получить стабильную молочно-растительную смесь. Подобран натуральный краситель куркума с концентрацией от 0,05 до 0,07% от массы нормализованной смеси, который придает приятный цвет, а такжесодержит мощнейшие биологически активные соединения с мощными лечебными свойствами.Предложенный сырный продукт вырабатывают из сухих молочных компонентов для регионов Крайнего Севера, где неразвито животноводство.
Ключевые слова: сырный продукт, эталонный жир, эмульгатор, молочно-растительная смесь, краситель.
English
Русский
