Исследования по ферментативному гидролизу покровных тканей судака
DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-1-79-84
УДК 573.6.086.83:664.022.3
Казакова В. С., Землякова Е. С.
Ключевые слова: вторичное рыбное сырье, покровные ткани рыб, протеолитические ферменты, ферментолиз.
УДК 573.6.086.83:664.022.3
Исследования по ферментативному гидролизу покровных тканей судака
Ссылка для цитирования: Казакова В.С., Землякова Е.С. Исследования по ферментативному гидролизу покровных тканей судака // Вестник Международной академии холода. 2024. № 1. С. 79-84. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-1-79-84
[Kazakova V.S., Zemlyakova E.S. Enzymatic hydrolysis of integumentary tissues of pike perch. Journal of International Academy of Refrigeration. 2024. No 1. p. 79-84. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-1-79-84]
Аннотация
Россия входит в десятку стран по добыче водных биологических ресурсов. Потенциал вторичного рыбного сырья, накапливаемого при разделке рыб, в настоящее время не раскрыт полностью. На территории Калининградской обл. наиболее перспективными источниками исследований являются: судак, треска, лещ, салака, килька. Целью данной работы является оценка эффективности применения ферментов для обработки продуктов разделки судака, а именно покровной ткани. Покровная ткань составляет 2-7% общей массы рыбы и состоит из значительного количества коллагеновых белков. в составе. В данном исследовании были обоснованы параметры ферментативного гидролиза покровных тканей судака с использованием следующих протеолитических ферментных препаратов: папаин(производствоAnimox, Германия)ифермента Alcalase® 2,4 L (производство Novozymes, Дания). По данным производителя обаферментапроявляютнаибольшуюактивностьпритемпературе50 °СинейтральномрН6-7,чтосоответствуетестественномурН рыбногосырья. Варьировали количество вносимого ферментного препарата для достижения наибольшего выхода конечного продукта. Анализировали влияние продолжительности процесса. Для обоснования времени проведения ферментолиза путем формольного титрования оценивали количество накопленного небелкового аминного азота в протеиновом экстракте. Степень гидролиза является критерием эффективности ферментных препаратов. Оценивали прирост продуктов расщепления белка в растворимой фракции и негидролизованном субстрате. В ходе всего времени ферментолиза, с шагом в 30 мин, определяли количество сухих веществ. Ферментолиз вели в течение 12 ч при постоянном перемешивании и гидромодуле 1:3. По результатам проведенных исследований для ферментативного гидролиза покровных тканей рыб обоснован выбор ферментного препарата папаин: при дозировке фермента 1,5% к массе сырья и проведении ферментолиза в течение 3,5 ч получен наиболее высокий показатель степени гидролиза сырья равный 75%.
Аннотация
Россия входит в десятку стран по добыче водных биологических ресурсов. Потенциал вторичного рыбного сырья, накапливаемого при разделке рыб, в настоящее время не раскрыт полностью. На территории Калининградской обл. наиболее перспективными источниками исследований являются: судак, треска, лещ, салака, килька. Целью данной работы является оценка эффективности применения ферментов для обработки продуктов разделки судака, а именно покровной ткани. Покровная ткань составляет 2-7% общей массы рыбы и состоит из значительного количества коллагеновых белков. в составе. В данном исследовании были обоснованы параметры ферментативного гидролиза покровных тканей судака с использованием следующих протеолитических ферментных препаратов: папаин(производствоAnimox, Германия)ифермента Alcalase® 2,4 L (производство Novozymes, Дания). По данным производителя обаферментапроявляютнаибольшуюактивностьпритемпературе50 °СинейтральномрН6-7,чтосоответствуетестественномурН рыбногосырья. Варьировали количество вносимого ферментного препарата для достижения наибольшего выхода конечного продукта. Анализировали влияние продолжительности процесса. Для обоснования времени проведения ферментолиза путем формольного титрования оценивали количество накопленного небелкового аминного азота в протеиновом экстракте. Степень гидролиза является критерием эффективности ферментных препаратов. Оценивали прирост продуктов расщепления белка в растворимой фракции и негидролизованном субстрате. В ходе всего времени ферментолиза, с шагом в 30 мин, определяли количество сухих веществ. Ферментолиз вели в течение 12 ч при постоянном перемешивании и гидромодуле 1:3. По результатам проведенных исследований для ферментативного гидролиза покровных тканей рыб обоснован выбор ферментного препарата папаин: при дозировке фермента 1,5% к массе сырья и проведении ферментолиза в течение 3,5 ч получен наиболее высокий показатель степени гидролиза сырья равный 75%.
Ключевые слова: вторичное рыбное сырье, покровные ткани рыб, протеолитические ферменты, ферментолиз.
![creative commons logo](/images/creative-commons.png)