Авторы

Исследование реологических характеристик сырья и готовой продукции при изготовлении замороженных рыбных пельменей из теста с пониженным содержанием глютена

DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-2-50-57
УДК 637.521.475

Исследование реологических характеристик сырья и готовой продукции при изготовлении замороженных рыбных пельменей из теста с пониженным содержанием глютена

Альшевский Д. Л., Устич В. И., Альшевская М. Н.

Ссылка для цитирования: Альшевский Д.Л., Устич В.И., Альшевская М.Н. Исследование реологических характеристик сырья и готовой продукции при изготовлении замороженных рыбных пельменей из теста с пониженным содержанием глютена. // Вестник Международной академии холода. 2024. № 2. С.50-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-2-50-57 [Alshevsky D.L., Ustych V.I., Alshevskaya M.N. Rheological characteristics of raw materials and finished products in the manufacture of frozen fish dumplings from dough with reduced gluten content. Journal of International Academy of Refrigeration. 2024. No 2. p. 50-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-2-50-57]

Аннотация
В статье рассматриваются вопросы научного обоснования использования, с точки зрения реологических характеристик, промышленно произведенного сепарированного замороженного фарша аквакультурной семги и не хлебопекарных видов муки для производства рыбных пельменей. На основе проведенных научных исследований были установлены экспериментальные закономерности изменения реологических характеристик сырья (фарша семги, пельменного теста) и готовой продукции (рыбных пельменей) в процессе изготовлении замороженных рыбных пельменей с использованием традиционного теста и теста с пониженным содержанием глютена. Установлены зависимости реологических характеристик фарша семги в широком диапазоне отрицательных и положительных температур. Определено, что традиционное пельменное тесто из пшеничной муки и пельменное тесто с пониженным содержанием глютена имеют относительно схожие реологические характеристики. Установлено, что тестовые рыбные пельмени с начинкой из семги с использованием традиционного теста и теста с пониженным содержанием глютена, в состоянии готовности к употреблению в пищу, имеют аналогичные реологические показатели качества.

Ключевые слова: сепарированный фарш семги, тесто с пониженным содержанием глютена, рыбные пельмени, реологические показатели.

Список литературы

1. Рыжкова С.М., Кручинина В.М.Торговля – инфраструктурный элемент по доставке рыбы потребителям в России. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. 82(3):253-260. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-253-260.

2. Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С., Бундина О.И.Разработка требований целевого использования муки на примере мучных кулинарных изделий пельменей. // Пищевая промышленность. 2021. №3. С. 19-22. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0022.

3. Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е., Кулеватова Т.Б.Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе // Новые технологии. 2020. Т. 15, № 4. С. 74-83. DOI: 10.47370/2072-0920-2020-С5-4-74-83.

4. Лебедева Е.Ю., Неваленная А.А., Золотокопова С.В., Миронов А.И.Исследование потребительских предпочтений рыбной кулинарной продукции // Вестник Астраханского государственного технического университета. 2022. № 1 (73). С. 37–42. DOI: 10.24143/1812-9498-2022-1-37-42.

5. Березина В.В.Анализ удовлетворенности спроса покупателей мясных фаршевых полуфабрикатов. // Научно-практический журнал «Базис» 2022. № 1(11). С. 9-12.

6. Park S., An J., Lee J.Consumer acceptability and texture analysis of frozen dumplings using different cooking methods. // Food Science and Biotechnology. 2024. Vol. 33, p. 877-887.

7. Воробьев В.И., Чернега О.П., Берсенева А.Р.Применение коллагена гидробионтов в производстве продукции на основе рыбного фарша. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. 84(2):84-92. DOI: 10.20914/2310-1202-2022-2-84-92.

8. Ярцева Н.В., Долганова Н.В., Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х.Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него // Индустрия питания. 2022. Т. 7, № 2. С. 61-71. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-7.

9. Рыжкова С.М., Кручинина В.М.Тенденции потребления рыбы и продуктов ее переработки в России. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. 82(2):181-189. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-181-189.

10. Fatykhov Yu.A., Alshevsky D.L., Ustich V.I., Korzhavina Yu.N., Veremey E.E. Study of the rheological properties of minced fish from aquaculture objects. // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing industry. 2023. N. 3 рр. 119-128. DOI: 10.24143/2073-5529-2023-3-119-128.

11. Veremey E., Fatykhov Y., Alshevsky D.Co-extrusion process modeling of high viscosity food masses. AIP Conf. Proc. 2419.030004.2021.DOI: 10.1063/5.0068728.

12. Домбровская Я.П., Аралова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016.No. 4. P. 141-147. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-4-141-147.

13. Меренкова С.П., Щевьева К.В. Технологические аспекты применения безглютеновых многокомпонентных мучных смесей // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 3. С. 35-45. DOI: 10.14529/food220304.

14. Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н.Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. 83(1):121-128. DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-121-128.

15. Тырлова О.Ю., Барсукова Н.В. Разработка индустриальной технологии замороженных полуфабрикатов на основе льняной муки. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств».2014. № 3. С.43-52.

16. Смирнова Д.О., Альшевский Д.Л., Альшевская М.Н.Разработка рецептуры рыбных полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья // IX Национальная научная конференция «Инновации в технологии продуктов здорового питания». 2022. С. 97-100.

17. Alshevskaya М., Anistratova О., Ustich V., Alshevskiy D. Rheological structure assessment of the plant alternative to yoghurt. BIO Web of Conferences. 2023. 64, 01020. DOI: 10.1051/bioconf/20236401020.