Авторы

Научно-практическое обоснование и разработка технологии безглютенового заварного пирожного для людей с непереносимостью лактозы

DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-3-70-77
УДК 664.683.9:641.05

Научно-практическое обоснование и разработка технологии безглютенового заварного пирожного для людей с непереносимостью лактозы

Иванова Н. Г., Солнцева А. С.

Ссылка для цитирования: Иванова Н. Г., Солнцева А. С. Научно-практическое обоснование и разработка технологии безглютенового заварного пирожного для людей с непереносимостью лактозы. // Вестник Международной академии холода. 2024. № 3. С. 70-77. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-3-70-77. [Ivanova N.G., Solntseva A.S. Scientific and practical rationales and development of gluten-free custom cake technology for people with lactose intolerance. Journal of International Academy of Refrigeration. 2024. No 3. p. 70-77. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-3-70-77]

Аннотация
Возросшая за последнее время популярность безглютеновых продуктов питания объясняется повышением осведомленности потребителей о расстройствах, связанных с глютеном, и рекомендациями придерживаться диеты в связи с состоянием здоровья или образом жизни. Состояние глютеновой непереносимости часто сочетается с лактазной и сопровождается ухудшением усвоения большинства микронутриентов, что обусловливается развитием атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, вызванной воспалительными процессами. Целью проведенной работы стала разработка технологии безглютенового заварного пирожного с использованием альтернативных источников сырья, адаптированных для лиц с непереносимостью лактозы. В рецептуру нового безглютенового полуфабриката были включены мука из семян тыквы, рисовая и кукурузная в соотношении 30:35:35%, соответственно. Дополнительно была произведена замена масла сливочного в составе полуфабриката на масло подсолнечное как безлактозная альтернатива и дополнительный источник полиненасыщенных жирных кислот, недостаток в которых испытывает большинство населения. Заварной крем изготавливали по стандартной технологии с заменой муки пшеничной на муку рисовую и молока питьевого на напиток растительный миндальный. Добавление 10% по массе пюре облепихи было направлено на увеличение содержания в креме бета-каротина и витамина С, что будет способствовать лучшему усвоению железа из растительных источников. Для получения консистенции, пригодной к использованию крема в качестве начинки для заварного пирожного, по результатам исследований была установлена оптимальная дозировка пектина в количестве 1%. Новый вид заварного пирожного характеризуется хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, имеет повышенную пищевую ценность и может быть рекомендовано для включения в рацион питания людей, придерживающихся безглютеновой и безлактозной диеты, улучшения усвоения железа людям с целиакией, а также для восполнения дефицита в указанных нутриентах.

Ключевые слова: целиакия, лактазная недостаточность, безглютеновые изделия, безглютеновые мучные смеси, облепиха, миндальное молоко.

Список литературы

1. Дмитриева Ю.А., Захарова И.Н., Османов И.М. и др.Целиакия: история и современность // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. 2022. №. 4. С. 357-361.

2. Корсакова А.И., Климов В.А.Развитие рынка безглютеновых хлебопекарных продуктов // Дельта науки. 2019. № 2. С. 60-63.

3. Kovalenko E., Vergasova E., Shoshina O.et al.Lactase Deficiency in Russia: Multiethnic Genetic Study. 2022. preprint. DOI: 10.21203/rs.3.rs-1859111/v1

4. Шептулин А.А., Кардашева С.С., Курбатова А.А., Ивашкин В.Т.Диетотерапия при синдроме раздраженного кишечника: спорные и нерешенные вопросы // Вопросы детской диетологии. 2020. Т. 18. № 4. С. 29-35. DOI: 10.20953/1727-5784-2020-4-29-35.

5. Басюл О.В., Кириллова А.И., Конасов К.С. и др.Особенности генетического профиля метаболизма лактозы при целиакии // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2020. № 3-4. С. 23.

6. Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О.Сравнительный анализ гликемического индекса амаранта и других продуктов без глютена // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4. С. 629-634. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-4-629-634.

7. Патент РФ № 2019102766, 31.01.2019 / Иванова Н.Г., Никитин И.А., Тефикова С.Н. Способ производства заварных безглютеновых пряников. Патент России № 2706543. 2019. Бюл. № 32.

8. Никитин И.А., Иванова Н.Г., Старостина Е.С., Черных В.Я.Технология мучных кондитерских изделий для людей с нарушением метаболизма глютена // Хлебопродукты. 2019. № 3. С. 53-56. DOI: 10.32462/0235-2508-2019-28-3-53-56.

9. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С.Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2022. Т. 1. №. 4. С. 57-67.

10. Скорбина Е.А.,Трубина И.А., Сычева О.В., Лаптев С.М.Оптимизация состава безглютеновой смеси для хлебопечения // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. 2022. №. 3. С. 193-199.

11. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч. III. Под ред.: Богатая Л.М. М.: Пищевая промышленность, 1978.

12. Айрумян В.Ю. Сокол Н.В., Ольховатов Е.А.Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 3-10. DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.001.

13. Матасова К.Д., Николаева В.А., Сорокопудов И.А., Белова М.В.К вопросу использования гречневой муки в производстве мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания // Сурский вестник. 2023. № 1(21). С. 55-60. DOI: 10.36461/2619-1202-2023-01-010.

14. Гаджиева А.М., Мурадов Ш.Н.Использование муки из семян тыквы как натуральной пищевой добавки // Теория и практика современной науки. 2022. №4 (82).С. 167-170.

15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: Дели принт. 2015. 276 с.

16. Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С.Технология кондитерских изделий: учебное пособие для вузов. 6-е изд., стер. Санкт-Петербург: Лань. 2022. 156 с.

17. Богданов А.Н., Волошин С.В., Кулибаба Т.Г.Гематологические манифестации при целиакии // Университетский терапевтический вестник. 2022. № 4(2). С. 22-30.

18. Губская Е.Ю., Кузьминец А.А., Наумова О.А. и др.Исследование железодефицитных состояний у больных глютензависимыми заболеваниями, находящихся на аглиадиновой диете // Гастроэнтерология. 2020. Т. 54, № 1. С. 30-37. DOI:10.22141/2308-2097.54.1.2020.199139.

19. King J.A., Jeong J., Underwood F.E., et al. Incidence of Celiac Disease Is Increasing Over Time: A Systematic Review and Meta-analysis. // Am J Gastroenterol. 2020 Apr; 115(4):507-525. Doi: 10.14309/ajg.0000000000000523.

20. Jansson-Knodell C.L., Hujoel I.A., West C.P., Taneja V., Prokop L.J., Rubio-Tapia A., Murray J.A.Sex Difference in Celiac Disease in Undiagnosed Populations: A Systematic Review and Meta-analysis. // Clin Gastroenterol Hepatol. 2019 Sep: 17(10):1954-1968.e13. DOI: 10.1016/j.cgh.2018.11.013.

21. Bessonov A.A., Kryukova N.A., Mukharaeva E.M., Skvortsov V.V.Gluten enteropathy in practice of the general doctor. // Experimental and Clinical Gastroenterology. 2019:167(7):4-9. DOI: 10.31146/1682-8658-ecg-167-7-4-9.

22. Орешко Л.С., Семенова Е.А., Орешко А.Ю.Функциональное состояние органов пищеварения у больных целиакией, ассоциированной с дисплазией соединительной ткани // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2021. № 4(188). С. 96-105. DOI:10.31146/1682-8658-ecg-188-4-96-105.