Авторы

Разработка технологии конфет типа трюфель, адаптированных к питанию лиц с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний

DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-1-50-57
УДК 663.916

Разработка технологии конфет типа трюфель, адаптированных к питанию лиц с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний

Иванова Н. Г., Явкина Д. И.

Ссылка для цитирования: Иванова Н.Г., Явкина Д.И. Разработка технологии конфет типа трюфель, адаптированных к питанию лиц с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 1. С. 50-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-1-50-57. [Ivanova N.G., Yavkina D.I. Technology of truffle-type candies for the nutrition of people with an increased risk of cardiovascular diseases. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 1. p. 50-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-1-50-57. (in Russian)]

Аннотация
Дефицит полиненасыщенных жирных кислот может приводить к проблемам, связанным с сердечно-сосудистой системой, воспалительными заболеваниями, состоянием кожных покровов, суставов и многие другие. Для профилактики их недостатка рекомендуется вводить в рацион обогащенные продукты. Представлены результаты разработки конфет типа трюфель, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 за счет введения масла рыжикового и пюре авокадо. С целью снижения количества добавленного сахара в продукте использовалось пюре финика. Разработанные конфеты типа трюфель отличались приятным легким привкусом авокадо и ореховым ароматом, придаваемым рыжиковым маслом, приобретали более нежную кремовую текстуру. Введение новых видов ингредиентов способствовало значительному сокращению продолжительности стабилизации разработанных кремовых масс перед формованием. Полученные данные оценки степени проявления видимых признаков микробиологической порчи позволили установить рекомендуемые сроки годности разработанных конфет типа трюфель при пониженной температуре от 0 до +2 °С не более 14 сут. Разработанные конфеты характеризуются сниженным в 1,7 и 1,5 раза содержанием жира, уменьшенной в 1,5 и 1,3 раза калорийностью, повышенным в 2,8 раз содержанием пищевых волокон для изделий из горького и темного шоколада соответственно. Покрывают 51,2% суточной потребности взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 для конфет на основе горького шоколада и 74,1% для конфет на основе темного шоколада, в жирных кислотах семейства омега-6 – на 5,2 и 7,0%, соответственно.

Ключевые слова: конфеты трюфель, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, рыжиковое масло, финики, пюре авокадо.

Список литературы

1. Visseren F.L.J., Mach F., Smulders Y.M., et al.ESC Scientific Document Group. 2021 ESC Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice. // Eur. Heart J. 2021. 42(34). pp.3227-37. DOI:10.1093/eurheartj/ehab484.

2. Копылова О.В., Ершова А.И., Мешков А.Н., Концевая А.В., Драпкина О.М. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний на протяжении жизни. Часть III: молодой, средний, пожилой и старческий возраст. // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2021. 20(7). с. 2991. DOI: 10.15829/1728-8800-2021-2991.

3. Галимзянов А.Ф. и др.Медико-социальные проблемы управления факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, приводящих к заболеваемости, инвалидности и смертности населения (обзорная статья) // Скорая медицинская помощь. 2023. Т. 24. №. 3. С. 51-58.

4. Мареев Ю.В., Ежов М.В., Виллевальде С.В., Алиева А.С. и др.Сердечно-сосудистые эффекты применения омега-3 полиненасыщенных жирных кислот: позиция омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в Российских и международных рекомендациях. Совет экспертов. // Кардиология. 2023;63(2):11-18. DOI:10.18087/cardio.2023.2.n2388

5. Ших Е.В., Махова А.А.Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 91-100. DOI 10.24411/0042-8833-2019-10022.

6. Громова О.А., Торшин И.Ю., Гришина Т.Р., Малявская С.И.Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты в поддержке беременности и развития плода: вопросы дозирования. // Гинекология. 2020. Т. 22, № 5. С. 61-69. DOI 10.26442/20795696.2020.5.200423.

7. Захарова И.Н., Османов И.М., Пшеничникова И.И. и др.Роль ω3-полиненасыщенных жирных кислот в профилактике атерогенных сердечно-сосудистых заболеваний начиная с детского возраста. // Педиатрия. Consilium Medicum.2022. № 1. С. 33-38. DOI:10.26442/26586630.2022.1.201434.

8. Punia S., Sandhu K. S., Siroha A.K., Dhull S.B.Omega 3-metabolism, absorption, bioavailability and health benefits. A review // PharmaNutrition. 2019. V. 10. Art. 100162.

9. Николаева С.В., Усенко Д.В., Шушакова Е.К., Савватеева О.А., Горелов А.В. Значение омега-3 полиненасыщенных жирных кислот для детей //Русский Медицинский Журнал. 2020. Т. 28. №. 2. С. 28-32.

10. Mariamenatu A.H., Abdu E.M.Overconsumption of omega-6 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) versus deficiency of omega-3 PUFAs in modern-day diets: the disturbing factor for their “balanced antagonistic metabolic functions” in the human body. // Journal of lipids. 2021. vol. 2021. p. 1-15.

11. Михель Н.Д., Акимова Н.С., Шварц Ю.Г., Соколов И.М.Исследование влияния употребления шоколада на психоэмоциональный статус и когнитивные функции у пациентов с хронической сердечной недостаточностью ишемического генеза. // Кардиология в Беларуси. 2021. Т. 13, № 2. С. 167-177. DOI:10.34883/PI.2021.13.2.002.

12. Яшин А.Я., Веденин А.Н., Яшин Я.И., Василевич Н.И.Антивирусные полифенолы-антиоксиданты: структура, пищевые источники и механизм действия // Лаборатория и производство. 2020. № 5(14). С. 76-86. DOI:10.32757/2619-0923.2020.5.14.76.86.

13. Иванова Н.Г., Никитин И.А., Тефикова С.Н. и др. Использование нетрадиционного сырья в технологии кекса для беременных женщин. // Хлебопродукты. 2020. № 12. С. 36-39. DOI:10.32462/0235-2508-2020-29-12-36-39.

14. Поснова Г.В., Иванова Н.Г., Никитин И.А., Шинов Г.А.Технология коржиков со сбалансированным жирнокислотным составом // Хлебопродукты. 2021. № 11. С. 34-39. DOI:10.32462/0235-2508-2021-30-11-34-39.

15. Лавренова А.В., Титова И.М., Строшков В.П., Строшкова Н.Т.Шоколадные конфеты с рыбьим жиром в рационе питания молодежи, ведущей здоровый образ жизни // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. С. 45-50.

16. Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В., Демченко Е.А. и др. Актуальность создания специализированных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 2. С. 282-295. DOI:10.21603/2074-9414-2020-2-282-295

17. Карамнова Н.С., Шальнова С.А., Деев А.Д. и др.Характер питания взрослого населения по данным эпидемиологического исследования ЭССЕ-РФ // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2018. № 17(4). С. 61-66. DOI: 10.15829/1728-8800-2018-4-61-66.

18. Звегинцева Е., Лукина А.Современные тренды глобального и российского рынка кондитерских изделий // Экономический вестник ИПУ РАН. 2023. Т. 4. №. 2. С. 74-81. DOI: 10.25728/econbull.2023.2.8-zvegintseva

19. Бочкарева З.А., Сушенцова А.И.Моделирование рецептур кексов с маслом грецкого ореха и экструдатом пшеничных отрубей // Инновационная техника и технология. 2019. № 3(20). С. 5-9.

20. Терёхина А.В., Щербаков М.Н.Исследование жирнокислотного состава растительных масел // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. №. 1. С. 111-117.

21. Ramos-Aguilar A.L., Ornelas-Paz J., Tapia-Vargas L.M., Ruiz-Cruz S., Gardea-Béjar A.A., Yahia E.M., Ibarra-Junquera V.The importance of the bioactive compounds of avocado fruit (Persea americana Mill) on human health. // Biotecnia. 2019. 21(3), 154-162.

22. Opiyo S.A.A Review of Fatty Acid Components in Avocado / Sylvia A. Opiyo, Beatrice Mugendi, Peter W. Njoroge, Samuel N. Wanjiru // IOSR Journal of Applied Chemistry. 2023. Vol. 16, Iss. 3 Ser. I (March 2023), PP. 18-27.

23. Mateus A.R.S. et al.By-products of dates, cherries, plums and artichokes: A source of valuable bioactive compounds // Trends in Food Science & Technology. 2023. vol. 131. p. 220-243.

24. Maqsood S. et al.Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients / /Food chemistry. 2020. vol. 308. p. 125522.

25. Бойцов С.А. и др.Исследование ЭССЕ-РФ (Эпидемиология сердечно-сосудистых заболеваний и их факторов риска в регионах Российской Федерации). Десять лет спустя // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2021. Т. 20. №. 5. С. 143-152.

Читать статью полностью