Авторы

Обоснование применения пант марала для улучшения качественных характеристик сдобного печенья

DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-102-109
УДК 664.681.9:641.1

Обоснование применения пант марала для улучшения качественных характеристик сдобного печенья

Иванова Н. Г., Барская М. Н., Фитискина Е. В.

Ссылка для цитирования: Иванова Н.Г., Барская М.Н., Фитискина Е.В. Обоснование применения пант марала для улучшения качественных характеристик сдобного печенья. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 2. С. 102-109. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-102-109 [Ivanova N.G., Barskaya M.N., Fitiskina E.V. Rationale for the application of siberian stag antlers to improve the quality characteristics of butter cookies. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 2. p. 102-109. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-102-109]

Аннотация
Железодефицитные состояния оказывают негативное влияние обеспеченность организма кислородом, что неизбежно приводит к ухудшению состояния здоровья. Высокая доля населения, имеющая дефицит железа в питании, обусловливает необходимость создания продуктов питания с обогащенным минеральным составом, способствующим профилактике развития железодефицитной анемии. Целью проведенной работы стала разработка технологии сдобного печенья, обогащённого железом. В состав сдобного печенья взамен части крахмала кукурузного были введены измельченные панты марала в количестве 6 и 12% к массе готового изделия, что позволяет почти наполовину покрыть суточную потребность в железе мужчин и женщин соответственно. Сдобное печенье с добавлением измельченных пант марала приобретало оригинальный сливочно-шоколадный привкус и запах, имело чуть меньшую массовую долю влаги и большую намокаемость. Также с увеличением дозировки измельченных пант марала наблюдалось повышение значения показателя щелочности, но не выходящее за пределы, рекомендуемые ГОСТ 24901-2014. Изучение процесса хранения печенья показало, что к окончанию 30 суток итоговая убыль массы разработанного печенья была меньше, чем у контрольного, что говорит о вероятно более длительном возможном сроке годности продукта. Для лучшего усвоения железа, содержащегося в разработанном сдобном печенье с добавлением измельченных пант марала была создана начинка, содержащая в своём составе молочную кислоту, повышающую усвояемость железа. В рецептуру разработанной начинки вошли йогурт натуральный, желатин и сахар белый.Начинку использовали сразу после приготовления для прослаивания двух половинок печенья при соотношении начинки и сдобного печенья 36:64. Разработанное сдобное печенье может способствовать расширению ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий и рекомендовано для включения в рацион питания лиц с целью профилактики дефицита железа и вызванной им анемии.

Ключевые слова: анемия, дефицит железа, панты марала, сдобное печенье, усвояемость железа, молочная кислота.

Список литературы

1. Benson C.S., Shah A., Frise M.C., Frise C.J. Iron deficiency anaemia in pregnancy: a contemporary review. // Obstetric medicine. 2021. vol. 14. no 2. p. 67-76. DOI: 10.1177/1753495X20932426

2. Korczak A., Wójcik E., Olek E et al. The Long-term Effects of Iron Deficiency in Early Infancy on Neurodevelopment // Journal of Education, Health and Sport. 2024. vol. 70. p. 51104-51104. DOI: 10.12775/JEHS.2024.70.51104

3. Виноградова М.А.Железодефицит у женщин: как снизить распространенность? // Consilium Medicum. 2022. Т. 24. № 7. С. 473-476. DOI: 10.26442/20751753.2022.7.201850.

4. Магомедова А.П., Ломова Н.А., Карапетян Т.Э., Амирасланов Э.Ю.Латентный дефицит железа и железодефицитная анемия беременных: последствия для матери и плода, возможные пути решения. // Медицинский совет. 2021. № 4. С. 170-173. DOI: 10.21518/2079-701X-2021-4-170-173.

5. Жалилов А.Х., Ачилова Ф.А.Железодефицитная анемия у детей и ее лечение // E Conference Zone. 2022. С. 123-127.

6. Романов А.Ю., Солдатова Е.Е., Гаджиева А.Р., Кесова М.И. Профилактика железодефицитной анемии при беременности и лактации // Медицинский совет. 2020. № 3. С. 79-83. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-3-85-89.

7. Шпенглер Э.В., Чернега О.П.Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия, обогащенного железом в составе растительного компонента // Вестник молодежной науки. 2020. № 1 (23). С. 18.

8. Струпан Е.А., Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., Михиенко В.В.Разработка нового кондитерского изделия с использованием муки из кукурузы // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2021. № 10 (175). С. 184-188. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-184-188.

9. Ivanova N.G., Nikitin I.A., Rodionova S.N., Krasnova E.A., Makharov Z.I. Iodine and iron fortified muffin technology // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. P. 12014. DOI: 10.1088/1755-1315/848/1/012014.

10. Обзор ВЭД: Мучные кондитерские изделия. [Электронный ресурс]: https://aemcx.ru/wp-content/uploads/2022/02/Обзор-ВЭД_Мучные-кондитерские-изделия_22.02.2022.pdf. Дата обращения 13.10.2024 г.

11. Степанова Э.В.Возможности использования переработки сырья пантового мараловодства // Актуальные вопросы переработки и формирование качества. 2021. С. 121-124.

12. Казанцев Д.А., Растопшина Л.В., Кыпчаков М.А.Индивидуальные и групповые показатели пантовой продуктивности маралов за период хозяйственного использования // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2021. № 12 (206). С. 71-76. DOI: 10.53083/1996-4277-2021-206-12-71-76.

13. Гришаева И.Н., Кротова М.Г., Неприятель А.А., Королькова А.И., Белозерских И.С.Способ получения биосубстанций из сырья маралов для внесения в плодоовощную протертую массу // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2023. №. 6 (195). С. 186-192. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-6-186-192.

14. Патент № 2781113 РФ, МПК A23L 29/00, A23L 33/00 Композиция ингредиентов для безалкогольных напитков и пищевых продуктов: № 2021122197, заявл. 26.07.2021: опубл. 05.10.2022 / Неприятель А.А., Гришаева И.Н., Кротова М.Г., Белозерских И.С., Мусина, О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А.; заявитель ФГБНУ ФАНЦА. 11 с.

15. Резниченко И.Ю., Акопян Г.С.Использование биоактивных пептидов для обеспечения качества и хранимоспособности хлеба // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 75-83.

16. Патент № 2575623 РФ, МПК A01K 67/00 Cпособ видового определения порошка из консервированных пантов марала, новозеландского и северного оленей: № 2015103255/10, заявл. 02.02.2015: опубл. 20.02.2016 / Луницын В.Г., Неприятель А.А.; заявитель ФГБНУ ВНИИПО. 10 с.

17. Коденцова В.М., Кошелева О.В., Вржесинская О.А., Гусева Г.В., Зотов В.А., Леоненко С.Н., Жилинская Н.В.Влияние обогащения рациона крыс β-глюканами овса на усвоение витаминов группы В, минеральных веществ и липидный обмен // Вопросы питания. 2024. Т. 93. №. 1. С. 73.

18. Успенский Ю.П., Новикова В.П., Барышникова Н.В.Дефицит железа и кишечная микробиота // Медицина: теория и практика. 2022. Т. 7. №. 2. С. 3-14. DOI: 10.56871/3792.2022.74.70.001.