Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки и отходов сокового производства в технологии бельгийских вафель
DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-3-66-75
УДК 641.1
Гришина В. Е., Анистратова О.В., Альшевская М. Н.
Ключевые слова: безглютеновые компоненты, мучное кондитерское изделия, бельгийские вафли, мучные композиции, пшеничная мука, рисовая мука, кукурузная мука, амарантовая мука, пищевая ценность, органолептическая оценка.
УДК 641.1
Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки и отходов сокового производства в технологии бельгийских вафель
Ссылка для цитирования: Гришина В.Е., Анистратова О.В., Альшевская М.Н. Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки и отходов сокового производства в технологии бельгийских вафель. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 3. С. 66-75. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-3-66-75. [Grishina V.Y., Anistratova O.V., Alshevskaya M.N. Justifying the use of gluten-free flour compositions in Belgian waffle technology. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 3. p. 66-75. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-3-66-75]
Аннотация
В современных условиях актуальной задачей пищевой промышленности является разработка безглютеновых мучных смесей функционального назначения, отвечающих требованиям здорового питания и диетического рациона. В рамках исследования были разработаны рецептурные композиции бельгийских вафель на основе рисовой, кукурузной и амарантовой муки с учетом нормирования содержания пищевых волокон, минеральных веществ и аминокислотного баланса. Методом линейного программирования по критериям максимального содержания белка, пищевых волокон и магния были оптимизированы три мучные композиции на основе рисовой, кукурузной и амарантовой муки (55:25:20; 25:55:20; 40:40:20, соответственно). Оценка аминокислотного состава показала, что все три проектируемые безглютеновые мучные композиции превосходят пшеничную муку по сбалансированности незаменимых аминокислот (увеличивается содержание лимитированных аминокислот (лизина с 56 до 69-78%, метионина с 67% до 71-78%), избыток триптофана снижается с 176% до 136-159%). Установлено, что рецептурная композиция с соотношением рисовой, кукурузной и амарантовой мукой 55:25:20 соответственно обладает лучшим аминокислотным профилем, Iклассом белкаи превосходит остальные образцы по коэффициенту жирнокислотной сбалансированности (0,460 при I = 3 и 0,243 при I = 5) и коэффициенту биологической эффективности (0,268). С точки зрения жирнокислотного состава у всех безглютеновых мучных смесей зафиксировано повышение НЖК (с 68% до 70-85%) и МНЖК (с 21% до 52-56%). Значение скора ПНЖК (483-574%) во всех образцах значительно превышал эталон (100%). На основе смоделированных смесей разработаны рецептуры бельгийских вафель. Наилучшей органолептической оценкой обладали образцы бельгийских вафель с соотношением рисовой, кукурузной и амарантовой муки в рецептуре 40:40:20, соответственно. Разработанные рецептуры расширяют возможности использования нехлебопекарных видов муки и вторичного сырья растительного происхождения (жмыха моркови) в технологии бельгийских вафельс повышенной пищевой ценностью и потребительскими свойствами.
Аннотация
В современных условиях актуальной задачей пищевой промышленности является разработка безглютеновых мучных смесей функционального назначения, отвечающих требованиям здорового питания и диетического рациона. В рамках исследования были разработаны рецептурные композиции бельгийских вафель на основе рисовой, кукурузной и амарантовой муки с учетом нормирования содержания пищевых волокон, минеральных веществ и аминокислотного баланса. Методом линейного программирования по критериям максимального содержания белка, пищевых волокон и магния были оптимизированы три мучные композиции на основе рисовой, кукурузной и амарантовой муки (55:25:20; 25:55:20; 40:40:20, соответственно). Оценка аминокислотного состава показала, что все три проектируемые безглютеновые мучные композиции превосходят пшеничную муку по сбалансированности незаменимых аминокислот (увеличивается содержание лимитированных аминокислот (лизина с 56 до 69-78%, метионина с 67% до 71-78%), избыток триптофана снижается с 176% до 136-159%). Установлено, что рецептурная композиция с соотношением рисовой, кукурузной и амарантовой мукой 55:25:20 соответственно обладает лучшим аминокислотным профилем, Iклассом белкаи превосходит остальные образцы по коэффициенту жирнокислотной сбалансированности (0,460 при I = 3 и 0,243 при I = 5) и коэффициенту биологической эффективности (0,268). С точки зрения жирнокислотного состава у всех безглютеновых мучных смесей зафиксировано повышение НЖК (с 68% до 70-85%) и МНЖК (с 21% до 52-56%). Значение скора ПНЖК (483-574%) во всех образцах значительно превышал эталон (100%). На основе смоделированных смесей разработаны рецептуры бельгийских вафель. Наилучшей органолептической оценкой обладали образцы бельгийских вафель с соотношением рисовой, кукурузной и амарантовой муки в рецептуре 40:40:20, соответственно. Разработанные рецептуры расширяют возможности использования нехлебопекарных видов муки и вторичного сырья растительного происхождения (жмыха моркови) в технологии бельгийских вафельс повышенной пищевой ценностью и потребительскими свойствами.
Ключевые слова: безглютеновые компоненты, мучное кондитерское изделия, бельгийские вафли, мучные композиции, пшеничная мука, рисовая мука, кукурузная мука, амарантовая мука, пищевая ценность, органолептическая оценка.
English
Русский
